在每年的秋季將牛肉掛在背陰處，靠干燥的風(fēng)吹，將肉中的水分去掉，風(fēng)干后食用，一般這類風(fēng)干辦法在內(nèi)地空氣中水分含量大的區(qū)域不宜選用，在青藏高原和大西北，空氣干燥，濕度低的區(qū)域方能選用。

風(fēng)干食物望文生義靠熱風(fēng)吹干，絕不能在太陽(yáng)下曬。風(fēng)制食物另一種辦法便是將食物擦上鹽及其它調(diào)味品，或用醬油浸紅，吊在風(fēng)口處靠風(fēng)吹至肉硬化后即可。如風(fēng)鰻、風(fēng)雞、風(fēng)青魚、風(fēng)*、牛肉等風(fēng)制食品，肉不宜太厚（太厚不易風(fēng)干）、太咸。

 羊肉切成大塊的，厚點(diǎn)，四方一點(diǎn)，由于羊肉要小火燜較長(zhǎng)期，四方厚塊的受熱均勻，肉質(zhì)不易酥爛而且香味易保存。宰殺后的羊，羊肉胴體有必要用無(wú)菌水進(jìn)行清洗，放血后的羊肉胴體有必要在1小時(shí)內(nèi)送到羊肉保鮮冷庫(kù)冷卻排酸車間。羊肉保鮮冷庫(kù)冷卻排酸是選用快速冷卻方式冷卻羊肉，羊肉冷卻排酸冷庫(kù)冷卻間制冷風(fēng)機(jī)的蒸騰溫度為-10℃，制冷風(fēng)速為2-4m/s，制冷耗電量為250W/m3，冷庫(kù)冷卻室溫為0-2℃，羊肉胴體勾掛區(qū)間留有50cm的距離 ，冷庫(kù)內(nèi)冷卻風(fēng)向不要直接對(duì)著羊胴體吹冷，應(yīng)渦流風(fēng)緩慢吹向羊肉，使羊肉降溫均勻，羊肉中心溫度經(jīng)12小時(shí)冷卻后降至7℃，20小時(shí)左右降至4℃，可直接降低羊肉外表細(xì)菌

數(shù)。在羊肉分割包裝時(shí)，羊肉冷庫(kù)的室內(nèi)溫度應(yīng)是控制在10~12℃之間，冷庫(kù)中的分割包裝時(shí)刻不超越1小時(shí)，并且有必要確保冷卻羊肉的中心溫度不超越7℃。羊肉包裝一般都是選用充氣包裝，包裝材料、充氣比例也在必定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，包裝材料：尼龍/聚乙烯混合羊肉在保鮮冷藏時(shí)和運(yùn)輸時(shí)及銷售的整個(gè)時(shí)刻進(jìn)程溫度控制在0～4℃范圍內(nèi)，不得超越7℃。新鮮羊肉特別剛屠宰的羊肉，溫度適宜，養(yǎng)分豐厚，但也最適合細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)。特別在炎熱的天然條件下，糜爛蛻變速度很快。如遇天氣炎熱，對(duì)剛宰殺的羊肉，不管貯藏時(shí)刻短，還是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，都有必要在羊肉保鮮冷庫(kù)及時(shí)冷卻，使其溫度降至5℃以下，以減少細(xì)菌污染，延伸保鮮期。

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