結(jié)冷膠別名凱可膠、潔冷膠。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按

2：1：1的比例，四種單糖為重復(fù)結(jié)構(gòu)單元所組成的線形多聚糖。

在天然的高乙酰結(jié)構(gòu)中有乙?；透视退峄嬖冢?/span>

它們都位于同一個葡萄糖基上，且平均每一個重復(fù)結(jié)構(gòu)有一個甘油酸基

，而每兩個重復(fù)結(jié)構(gòu)有一個乙?；?。經(jīng)用KOH皂化后，

即轉(zhuǎn)變成低乙酰結(jié)冷膠。葡萄糖醛酸基上可被鉀、鈉、鈣和鎂鹽中和。

另含發(fā)酵**時所產(chǎn)生的少量氮

    結(jié)冷膠干粉呈米黃色，無特殊的滋味和氣味，約于150℃不經(jīng)熔化而分解

。耐熱、耐酸性能良好，對酶的穩(wěn)定性亦高。不溶于非極性有機溶劑

，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，

冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。溶于熱的去離子水或

整合劑存在的低離子強度溶液，水溶液呈中性。

 1.結(jié)冷膠可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度，業(yè)有改善口感

、熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用，加入到制作餅干的面團中

，也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有良好的疏松度的作用；

2.結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高保型性；

3.用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形的效果；

4.結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果，可以給產(chǎn)品提供優(yōu)越的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，

并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間；

5.可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點和水果餡餅填料中；

6.在肉制品和蔬菜類制品的**過程中，添加結(jié)冷膠會使其具有清爽的品味

，起到彌補產(chǎn)品口味不足的良好

7.結(jié)冷膠可與其他水溶膠一起使用，用于凝膠寵物食品；可與蔗糖、

檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，

加入沸水中，制成具有極高透明度的熱水甜點凝膠，具有人口后快速破碎，

風(fēng)味釋放松好的特點；