中文名稱:酪蛋白

中文同義詞:干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素

英文名稱:Casein

英文同義詞:Casein,BR;CASEIN;CASEIN2;CASEIN1;CASEIN-AGAROSE;

CAS號:9000-71-9

分子式:C81H125N22O39P

分子量:2061.956961

EINECS號:232-555-1

【性狀】

白色、無味、無臭的粒狀固體。相對密度約1.26。不溶于水和有機(jī)溶劑。干酪素能吸收水分

，浸于水中，則迅速膨脹，但分子并不結(jié)合。

【用途】

增稠劑；乳化劑；穩(wěn)定劑；營養(yǎng)強(qiáng)化劑(強(qiáng)化蛋白質(zhì))；粘結(jié)劑；填充劑；載體。尤其適用于干酪

、冰淇淋，用量0.3%～0.7%、肉類制品(火腿、香腸)1%～3%及水產(chǎn)肉糜制品。強(qiáng)化面包、

餅干的蛋白質(zhì)5%；蛋黃醬3%。

因流動性好，易于涂裝施工，粗制凝乳酶2蛋白主要用于制造塑料鈕扣。

酪蛋白鈕扣與其他樹脂鈕扣相比，染色性、加工性、色澤鮮艷性均好，

質(zhì)量在鈕扣中居中上等。干酪素與消石灰、氟H化鈉、硫酸銅均勻混合，

再配入煤M油得到酪素膠，是航空工業(yè)和木材加工部門使用的一種膠合劑。

干酪素也用于醫(yī)藥和生化試劑。

【生產(chǎn)方法】

（1）新鮮牛奶脫脂，加酸（乳酸、乙酸、鹽Y酸或硫L酸），將pH調(diào)至4.6，

使干酪素微膠粒失去電荷而凝固沉淀。用這種方法得到的干酪素稱為酸酪蛋白，

加酸的種類不同得到的酸酪蛋白卻幾乎毫無區(qū)別。酸酪蛋白是白色至淡黃色粉末或顆粒，

稍有奶臭和酸味。在水中只是溶脹，若加入氨、堿及其鹽時，則可分散溶解于水中。

可溶于強(qiáng)酸、二乙Y醇胺、尿素、甲酰胺、熱苯B酚和土耳其紅油。

（2）將牛奶與粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，稱為粗制凝乳酶酪蛋白，

呈白色粒狀，幾乎無味無臭，加熱灼燒會產(chǎn)生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。