蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品, 屬調(diào)味沙司的一種。為半固體形態(tài)。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調(diào)制成的酸性高脂乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)肪乳狀液。兩者的區(qū)別以油脂和蛋黃的含量而確定:蛋黃醬: 低75% 油脂和6% 以上蛋黃;沙拉醬: 低50% 油脂和315% 以上蛋黃;一般蛋黃醬中的水含量僅為10% —20% , 沙拉醬中的水含量為15% —35%。有些國家則規(guī)定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定劑, 若使用時(shí), 產(chǎn)品只能稱作沙拉醬。蛋黃中起乳化作用的物質(zhì)是磷脂。它以一種空間完整的保護(hù)膜包圍油滴。乳化劑保擴(kuò)膜具有彈性, 直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩(wěn)定。
沙拉醬制作方法及要點(diǎn)
沙拉醬是主要是以蛋黃作為乳化劑,其檸檬酸甘油單和二酸酯,乳酸甘油單和二酸酯和磷脂復(fù)配使用, 也膠體磨，乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)能使脂肪細(xì)微的分布, 并可改善蛋黃醬類產(chǎn)品的粘稠乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)度和穩(wěn)定性。若乳化劑用量過多或類型不對, 都會影響產(chǎn)品的稠度和口感, 為了使產(chǎn)品產(chǎn)生好的口感, 變性淀粉,水溶性膠體, 起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復(fù)雜協(xié)同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的, 乳化劑不可全部代替蛋黃, 其用量為原料總量的015% 左右。生產(chǎn)蛋黃醬和沙拉醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續(xù)法, 使兩相混合乳化, 形成水包油型乳狀液。用交替法生產(chǎn)時(shí), 先將乳化劑分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。把得到的初級乳狀液進(jìn)行膠體磨，乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)均質(zhì), 用連續(xù)生產(chǎn)方法時(shí), 先把水相與乳化劑混合均勻, 然后在劇烈的攪拌下逐漸地將油乳化到混合物中。連續(xù)生產(chǎn)是在真空乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)乳化機(jī)中進(jìn)行, 一邊抽真空, 一邊進(jìn)油和醋, 一邊攪拌乳化。均質(zhì)設(shè)備為膠體磨或均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī), 使用均質(zhì)機(jī)時(shí), 均質(zhì)壓力不能太高, 一般為8—10Mpa。

沙拉醬的制作有幾下操作要點(diǎn)：
①原料選擇
植物油選擇無色無味的色拉油。雞蛋選擇新鮮的, 香辛料要選*, 純正的。
②雞蛋去殼
鮮雞蛋先用清水洗凈, 用消毒水浸泡幾分鐘, 撈出控干, 打蛋去殼。
③混合攪拌
將全部原膠體磨，乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)料分別稱量后, 將少量的原輔料用水溶化, 除植物油、醋以外, 全部倒入攪拌機(jī)中, 開啟攪拌使其充分混合, 呈均勻的混合液。
④感官指標(biāo)
顏色淡黃, 組織細(xì)膩、粘稠、不分層、無斷裂、無油水分離現(xiàn)象。
⑤理化指標(biāo)
水分8% —25% , 脂肪50% —80% , 灰分214% 左右, 蛋白質(zhì)3% 左右。
⑥注意事項(xiàng)
蛋黃中磷脂在+ 2℃—- 4℃之間的溫度時(shí), 乳化能力減弱, 因此, 生產(chǎn)時(shí)鮮蛋從冷庫取出要回溫后再加工。一般以18℃左右的溫度為佳。如溫度超過30℃, 蛋黃粒子硬結(jié), 會降低蛋黃醬質(zhì)量。由于蛋黃醬類產(chǎn)品不能殺菌, 所以在制作過程中應(yīng)注意設(shè)備、用具的衛(wèi)生, 進(jìn)行必要的清洗, 殺菌。常用的香辛料有芥末, 胡椒等。芥末既可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味, 又可與蛋黃結(jié)合產(chǎn)生很強(qiáng)的乳化效果, 使用時(shí)應(yīng)將其研磨, 粉越細(xì)乳化效果越好。
沙拉醬真空均質(zhì)乳化機(jī)工作原理
物料在水罐、油罐內(nèi)通過加熱或者冷卻,攪拌進(jìn)行混合反應(yīng)后，由真空泵吸入乳化罐，通過乳化罐內(nèi)上部的中心攪拌、聚四氟乙烯烯刮板始終迎合攪攔罐形體，掃凈掛壁粘料，使被括取地物料不斷產(chǎn)生新界面，再經(jīng)過葉片與回轉(zhuǎn)葉片的剪斷、壓縮、折疊，使其攪拌、混合而向下流往鍋體下方的均質(zhì)器處，物料再通過高速旋轉(zhuǎn)的切割輪與固定的切割套之間所產(chǎn)生的強(qiáng)力剪斷、沖擊、亂流等過程，物料在剪切縫中被切割，迅速破碎成200nm-1um的微粒，由于乳化鍋內(nèi)處于真空狀態(tài)，物料在攪拌過程中產(chǎn)生的氣泡被及時(shí)抽走。
SZX真空均質(zhì)乳化機(jī)在生產(chǎn)中的應(yīng)用
SZX沙拉醬真空均質(zhì)乳化機(jī)采用了目前上的預(yù)混與乳化技術(shù)，尤其是均質(zhì)乳化技術(shù)，目前國內(nèi)許多具有成熟沙拉醬工藝的老牌食品企業(yè)都紛紛使用SZX真空均質(zhì)乳化機(jī)來做項(xiàng)目改造，替換原有的臥式均質(zhì)機(jī)，SZX現(xiàn)有的真空均質(zhì)乳化機(jī)轉(zhuǎn)速到達(dá)12000rpm，乳化后沙拉醬口感細(xì)膩、穩(wěn)定性好。而SDC1系列主要使用了先進(jìn)的錐底刮壁攪拌技術(shù)，使預(yù)混均勻*，再結(jié)合SZX超高速均質(zhì)乳化機(jī)，可以將沙拉醬口感做到很細(xì)并且可以保持長期沒有油析

，加入乳化劑可以改善脂肪親水能力，提高均質(zhì)效率，從而改善冰淇淋的組織狀態(tài)。

沙拉醬真空均質(zhì)乳化機(jī)的超高速均質(zhì)乳化，是SZX贊歆公司主打的應(yīng)用方向，通過研制出集成式的乳化分散（可真空）一體分散機(jī)，針對各類納米無機(jī)材料推出的各類工作刀頭能夠滿足很多特性的材料乳化與分散，溫度、真空度、時(shí)間、乳化分散力度都是可控的，真正實(shí)現(xiàn)了智能化操控。

設(shè) 備 介 紹

乳化機(jī)設(shè)備描述：

ZK 標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)的處理量有1L、2L、5L、10L等系列，能在真空或壓力環(huán)境下，實(shí)現(xiàn)物料的分散、乳化、均質(zhì)、混合等工藝過程。可配備多種高效宏觀攪拌器、高剪切均質(zhì)乳化機(jī)以及可靠的真空密封系統(tǒng)和溫控系統(tǒng)，多種傳感檢測系統(tǒng)能在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境模擬工業(yè)化生產(chǎn)。
ZK系列真空反應(yīng)器獨(dú)優(yōu)勢（恒溫密閉超聲波反應(yīng)器）

設(shè)備高度模塊化設(shè)計(jì)，可以選裝各種系統(tǒng)

德國進(jìn)口高速馬達(dá)，長壽命設(shè)計(jì),運(yùn)轉(zhuǎn)穩(wěn)定

整機(jī)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)合理，選材精良乳化系統(tǒng)

無級調(diào)速，最轉(zhuǎn)速可達(dá)28000rpm，為您提供27m/s的剪切線速度

滿足您不同的工作環(huán)境（密閉、敞開、常壓、真空）

過載保護(hù)、雙重防護(hù)絕緣、給您安全保障

工作頭采用不銹鋼材質(zhì)，可重復(fù)使用，符合GMP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1）本機(jī)均質(zhì)乳化裝置可直達(dá)釜底，可利用乳化頭內(nèi)循環(huán)乳化。利用高速乳化裝置搭配慢速刮邊的作用，原料會形成強(qiáng)力的循環(huán)絮流，無*角，產(chǎn)品可充分被混合、乳化、分散及均質(zhì)，形成良好均勻分子結(jié)構(gòu)。此型乳化系統(tǒng)較傳統(tǒng)的乳化效果佳。

2）夾層結(jié)構(gòu)可以直接進(jìn)行加熱和冷卻功能,冷卻時(shí)內(nèi)有螺旋導(dǎo)流板使物料冷卻充分。

3）旋片式真空泵不僅用于原料吸入，節(jié)省人力。采用真空吸料、特別對粉體物料利用真空吸入避免粉塵飛揚(yáng)。整個(gè)工序在真空條件下進(jìn)行，防止物料在高速攪拌后產(chǎn)生氣泡，能達(dá)到衛(wèi)生無菌要求。還可用于除氣泡，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密有光澤，并達(dá)到較長的保存期限。水封式泵不會產(chǎn)生油氣，適合GMP廠房規(guī)范。

4）刮片不需工具即可拆卸及組裝，清潔保養(yǎng)工作。

5）鍋蓋裝置防水防塵投光燈及視鏡，方便觀察生產(chǎn)情況 。

6）本機(jī)有保護(hù)裝置，如真空裝置、三相電源裝置、夾層壓力 閥、緊急停止按鈕等，確保操作。

7）本機(jī)組均符合GMP要求制造，是目前國內(nèi)的洗護(hù)類生產(chǎn)設(shè)備。

實(shí)驗(yàn)室真空乳化機(jī),1L,2L,5L,10L攪拌玻璃反應(yīng)釜設(shè)備型號

型號	ZK-1L		ZK-2L		ZK-5L	ZK-10L
電源	220V/50/60HZ
小攪拌量	100ml		100ml		500ml	500ml
小乳化量	400ml		800ml		2000ml	5000ml
大處理量	1000ml		2000ml		5000ml	100000ml
高工作溫度	120°（可選配250℃配置）
加熱方式	水浴、油浴循環(huán)
可達(dá)真空	-0.095Mpa
處理粘度	70000CP
攪拌機(jī)功率	120W		150W		150W	300W
攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速	0-200rpm
槳葉配置	錨式刮壁攪拌槳
刮板材質(zhì)	硅橡膠（PTFE硬刮壁可選）
乳化均質(zhì)機(jī)功率	710W		710W		1300W	1300W
乳化均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速	10000~28000rpm				5000~30000rpm
乳化工作頭型號	25DG		25DG		25DG	25DG
反應(yīng)釜蓋開口	均質(zhì)機(jī)口+投料口+測溫口+真空口+3個(gè)備用扣
支架升降方式	電動(dòng)升降
支架升降形成	230mm		230mm		280mm	280mm
接觸物料材質(zhì)	SUS316L不銹鋼+PTEF+硅硼玻璃夾層容器
反應(yīng)釜體材質(zhì)	硅磞玻璃夾層容器（SUS316L不銹鋼容器可選）
真空口外徑	10mm
夾層進(jìn)口、出口	聯(lián)系方式 公司名稱 蘇州贊歆機(jī)械科技有限公司 聯(lián)系賣家 陳經(jīng)理 手機(jī) 専尅尃将尃尅尉將尊射尃 網(wǎng)址 http://szxjx02.21food.cn/ 地址 江蘇省蘇州市 熱門供應(yīng) 立即詢價(jià) ￥1000 / 臺 捷流式自吸粉固液分散混合機(jī) 蘇州贊歆機(jī)械科技有限公司 江蘇省蘇州市 立即詢價(jià) ￥1000 / 臺 分體式納米級膠體磨 蘇州贊歆機(jī)械科技有限公司 江蘇省蘇州市 立即詢價(jià) ￥1000 / 臺 連續(xù)式固液分散混合系統(tǒng) 蘇州贊歆機(jī)械科技有限公司 江蘇省蘇州市 立即詢價(jià) ￥1000 / 臺 粉液預(yù)混高速分散系統(tǒng) 蘇州贊歆機(jī)械科技有限公司 江蘇省蘇州市 陳經(jīng)理 専尅尃将尃尅尉將尊射尃 商品參數(shù) 商品介紹 聯(lián)系方式 掃碼查看 掃碼查看 手機(jī)掃碼 快速查看 熱線 電話 熱線電話 400 878 8575 愛采購 咨詢 掃碼 聯(lián)系 請掃碼添加 業(yè)務(wù)經(jīng)理微信 立即 注冊 聯(lián)系我們，請點(diǎn)擊客服通道 在線客服 400 878 8575 請?zhí)顚懧?lián)系方式 我們會主動(dòng)與您聯(lián)系 提交信息 請掃碼添加業(yè)務(wù)經(jīng)理微信 請留言我們會盡快聯(lián)系您 請務(wù)必留下您的聯(lián)系方式，方便我們聯(lián)系您 姓名： 手機(jī)： 提交 發(fā)送詢價(jià)單 × 詢價(jià)產(chǎn)品： 沙拉醬真空均質(zhì)乳化機(jī) 采購數(shù)量： + - 件 采購數(shù)量不能為空 聯(lián)系信息： 聯(lián)系信息不能為空 公司名稱： 采購說明： 驗(yàn)證碼： 驗(yàn)證碼不正確 立即提交 發(fā)送詢價(jià)單 發(fā)送詢價(jià)單 恭喜數(shù)據(jù)提交成功 已通知給該商家，請注意接聽供應(yīng)商電話！ 請留言我們會盡快聯(lián)系您 請務(wù)必留下您的聯(lián)系方式，方便我們聯(lián)系您 姓名： 手機(jī)： 提交