中性蛋白酶

Neutral protease

中性蛋白酶是一種由枯草芽孢桿菌經(jīng)發(fā)酵提取而得的酶制劑，屬于內(nèi)切酶，廣泛應(yīng)用于蛋白質(zhì)的水解處理。

中性蛋白酶具有高效、清潔等優(yōu)點(diǎn)，可以將大分子蛋白質(zhì)水解為多肽、寡肽及氨基酸等產(chǎn)物。在中性條件下，這些酶作用于肽鍵，將蛋白質(zhì)分解為小分子肽或氨基酸，以利于蛋白質(zhì)的有效吸收和利用。在食品行業(yè)中，中性蛋白酶主要用于動(dòng)植物蛋白的水解，生產(chǎn)高級(jí)調(diào)味品和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的HAP和HVP。此外，它在皮革脫毛、軟化、羊毛絲綢脫膠等加工方面也有應(yīng)用。

中性蛋白酶有多種應(yīng)用方式。在動(dòng)植物蛋白水解粉的生產(chǎn)中，利用中性蛋白酶的酶促反應(yīng)，將大分子蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸，風(fēng)味佳，廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)高級(jí)調(diào)味品和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。在焙烤行業(yè)中，中性蛋白酶將面團(tuán)的蛋白質(zhì)水解成胨、肽類(lèi)甚至氨基酸，使面團(tuán)具有良好的可塑性和延伸性，保持清晰美觀的印花圖案。此外，在大豆分離蛋白的應(yīng)用中，中性蛋白酶能夠?qū)⒋蠖狗蛛x蛋白水解成小分子肽，提高其生物效價(jià)和溶解性。

中性蛋白酶的酶活定義為：在30℃、pH7.5條件下，每分鐘水解酪蛋白產(chǎn)生1ug酪氨酸所需的酶的量為1個(gè)酶活力單位，以u(píng)表示。該酶的有效溫度為28～55℃，最適溫度為45～50℃；有效pH為6.2～9.0，最適pH為6.8～7.6。金屬離子Ca、Mg、Fe對(duì)該酶有激活作用，而Mn、Cu、Ag及EDTA對(duì)酶活有作用。