臘味包含很廣，常見(jiàn)的有臘肉、臘腸、臘魚(yú)、臘鴨等。人們非常喜愛(ài)食用臘腸臘肉等臘味。除了臘腸配料的工藝外，臘腸的干燥工藝也是影響味道的一大關(guān)鍵。臘腸干燥過(guò)程不僅要去除臘腸中的水分，使其達(dá)到成品的標(biāo)準(zhǔn)含水量，還影響臘腸的色、味、外觀等指標(biāo)，烘干除濕的與臘腸產(chǎn)品在今后一段時(shí)間的保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)霉、不發(fā)酵、不變質(zhì)也息息相關(guān)。

傳統(tǒng)的曬制臘味需要依靠干燥秋風(fēng)及天然陽(yáng)光生曬而成，一般要曬足15天時(shí)間，如遇天氣不佳，臘味會(huì)有一股油膩味，易霉?fàn)€變質(zhì)，處理不當(dāng)甚至?xí)躺?xì)菌，影響健康。

剛把臘腸放進(jìn)臘腸烘干機(jī)的時(shí)候，需要經(jīng)歷一個(gè)等速烘干階段，二小時(shí)內(nèi)溫度快速升溫到60℃-65℃，不用擔(dān)心溫度過(guò)高，目的是使新鮮的臘腸在2小時(shí)內(nèi)達(dá)到外溫度一致，升溫的過(guò)程也是調(diào)味料和肉一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，可以控制肉不變色，不變味。

2小時(shí)候調(diào)節(jié)溫度至45℃-50℃，這一階段表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進(jìn)料的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色。每個(gè)階段所設(shè)置的溫度必須保持在一個(gè)相對(duì)比較恒定的范圍，不然臘腸就容易變質(zhì)。

當(dāng)臘腸成功轉(zhuǎn)色后，溫度控制在52℃-54℃，烘干時(shí)間為5小時(shí)左右，這樣，臘腸會(huì)逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，且腸衣開(kāi)始收縮。但為了防止腸衣的表面開(kāi)裂成硬殼，此時(shí)需要進(jìn)行冷風(fēng)烘干，這樣可使臘腸的表皮馬上下降，有利于水分從臘腸內(nèi)部向表面遷移。