焦糖色素是在嚴(yán)格控制反應(yīng)壓力、溫度和pH值的條件下生產(chǎn)的，可以在常壓下，也可以在加壓下進(jìn)行，這主要根據(jù)最終產(chǎn)品的用途來(lái)決定采用何種工藝。對(duì)于常壓反應(yīng)來(lái)說(shuō)，將反應(yīng)物加到開口的反應(yīng)器中，并加熱至沸點(diǎn)溫度，直到混合物達(dá)到所需的色澤強(qiáng)度為止。然后，將反應(yīng)物驟冷，經(jīng)熱交換器冷卻后過(guò)濾，用泵送至貯存罐中。對(duì)于加壓反應(yīng)來(lái)說(shuō)，將反應(yīng)混合物投到加壓反應(yīng)器中，在高溫及高壓下加工，然后將液體的反應(yīng)物驟冷、調(diào)值，經(jīng)熱交換器冷卻后過(guò)濾，用泵送至貯存罐中。焦糖色素作為一種著色劑，對(duì)色澤強(qiáng)度、比重和pH值的要求相當(dāng)高。當(dāng)用戶購(gòu)買焦糖色素時(shí)，一般是以著色劑購(gòu)買的，因此其色澤強(qiáng)度最為重要。焦糖色素的色澤強(qiáng)度是以著色力K0.61表示出的，即為0.1%（重量/體積），采用精密分光光度計(jì)，在610nm的波長(zhǎng)下，通過(guò)1厘米比色皿測(cè)定的吸光度。著色力越大，色澤越深。而且色澤強(qiáng)度越高，紅色指數(shù)也越低。反之，則相反。另外，色澤強(qiáng)度也經(jīng)常用EBC表示，如設(shè)前述吸光度值為A，則EBC=（A×20000）/0.076

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