顧客燙食串串時(shí)，隨著燙食原料的增多和燙食時(shí)間的延長(zhǎng)，串串的湯汁會(huì)逐漸減少，其香味、麻辣味、咸味、鮮味逐漸減少、變淡，這時(shí)許多串串店向料中添加的是無(wú)味的高湯，串串的味道則會(huì)變得更淡，尤其是無(wú)渣串串，這種現(xiàn)象更為突出。

解決方法：

在燙涮過(guò)程中向鍋中添加的湯汁，應(yīng)用單獨(dú)熬制的紅油，其熬制方法是將串串底料和高湯按4：6的比例上小火熬出味即成。用單獨(dú)熬制的紅湯添加于湯料中，既補(bǔ)充了消耗的油脂、調(diào)味料和水分，又會(huì)使串串風(fēng)味保持一致。

串串湯料在燒沸時(shí)，特別在燙食過(guò)程中，往往會(huì)泛起一層泡沫，并且很難弄凈。這是一種正常現(xiàn)象，主要有以下幾個(gè)原因：

1. 串串湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時(shí)，湯料里的蛋白分子便會(huì)因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。

2. 燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會(huì)起大量泡沫。

3. 燙食用堿發(fā)制過(guò)或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個(gè)重要因素。

4. 在調(diào)制鍋底時(shí)，摻入的是冷水。

串串湯底在不斷沸騰的過(guò)程中，水蒸氣蒸發(fā)會(huì)伴有少量油煙，而脂溶性的物質(zhì)也會(huì)隨著這些水蒸氣排散到空氣中。我們穿的衣服纖維之間有一定的“縫隙”，自然而然會(huì)吸附這些“味道”，久久不散。所以，即使是自己在家做的健康串串，吃完身上也有一股味。

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