美蛙魚(yú)頭是近幾年來(lái)市場(chǎng)中非?；鸨囊环N美食，它是把魚(yú)頭和牛蛙一起制作成的火鍋，現(xiàn)在各大街小巷也出現(xiàn)了美蛙魚(yú)頭店。美蛙魚(yú)頭底料的味型也非常的豐富，椒麻型、濃香型、金湯型等，不同的味型適合不同的消費(fèi)者需求。今天蓉廚食品廠(chǎng)帶給大家一個(gè)在開(kāi)店過(guò)程中能用到的美蛙魚(yú)頭底料配方，供參考：

1、菜籽油40斤 2、色拉油50斤（為了降低成本） 3、豬油10斤 4、新一代辣椒節(jié)10斤，泡椒8斤，5、豆瓣15斤 6、豆豉2斤 7、青花椒3斤 8、生姜5斤 9、蒜3斤 10、小蔥2斤 11、香料 12、雞精800克 13、香料4斤*備選:14、肉味香精200克，15、雞膏2斤 16、牛膏1斤等輔助調(diào)整底味。但我對(duì)添加劑類(lèi)比較反感，所以做建議備選。

炒制：1、鍋里把油燒到120度，2、依次下姜、蔥、蒜爆香，3、下豆瓣、豆豉炒香4、下糍粑辣椒、泡椒5、下香料6、下花椒7、下雞精等調(diào)味料具體炒制工藝和邏輯，以前有文章提及，在這里就不在提及。炒出來(lái)后把底料和紅油分離出來(lái)，則美蛙的底料和紅油就有了，而實(shí)際做法則根據(jù)不同情況和廚師的理解，流程上有區(qū)別，有的喜歡直接把底料熬湯調(diào)味后燒蛙和魚(yú)頭，比如哥老倌就是直接用底料熬湯燒蛙而王寶器椒麻魚(yú)則是下油，姜蒜爆香后把底料做二次炒制熬湯煮魚(yú)熬湯的時(shí)候調(diào)制湯味很重要，有人喜歡直接用雞精味精，有人喜歡加點(diǎn)雞粉，有人喜歡用鮮味寶等。但是最后的流程都是一致的，不論是味之絕還是哥老倌還是椒麻魚(yú)，最后都需要燒油嗆青花椒和辣椒，然后淋油出味。我說(shuō)得很簡(jiǎn)單，但是應(yīng)該非常實(shí)用吧。

對(duì)了，香辛料的配方如下：八角30克 草果40克 香葉20克 桂皮40克 小茴香65克 白扣40克 毛砂仁25克 山奈15克 甘草20克 甘松15克 香茅草20克 香果40克 白芷20克 碧波10克 合計(jì)：400克，打碎白酒和溫水發(fā)濕備用。這個(gè)配方做出來(lái)的產(chǎn)品，商業(yè)做魚(yú)足夠了。如果在出品的時(shí)候，撒上香菜，蔥，芹菜抹，鮮藿香就完美了。

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