傳統(tǒng)的鹵菜行業(yè)，都很懼怕冬天的到來，因?yàn)槎焓莻€(gè)相對淡季，生意相比夏天會有一定程度的下滑。但是，自從現(xiàn)鹵現(xiàn)撈出現(xiàn)之后，這個(gè)問題就得到了很大的緩解。
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，顧名思義，就是一邊鹵制一邊撈起來銷售。這種鹵味的制作過程直觀明了，消費(fèi)者可以親眼看到鹵菜從下鍋到起鍋的過程，因此是大家心中安全、健康、新鮮的代名詞。但是冬天的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈也有一定的問題，需要切實(shí)解決。第一個(gè)就是，冬天的風(fēng)特別大，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈很容易就風(fēng)干變硬了。有很多人剛買的時(shí)候還沒發(fā)現(xiàn)這個(gè)問題，但是一旦拿回家，就發(fā)現(xiàn)鹵味變硬了。比如說豬頭肉吧，豬皮可能已經(jīng)硬了，不僅咬不動，還很容易蜷曲，影響賣相。這種情況下，建議大家在拌料的時(shí)候多加一些香油。香油可以很好地隔絕空氣，這樣凜冽的風(fēng)就不容易將鹵味中的水分帶走了。另外就是，如果有暫時(shí)沒有吃完的鹵味，也要用保鮮盒裝好，或者是用保鮮膜裹好保存。
冬天做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，更要控制好火候的問題。因?yàn)闇囟鹊?，火太小的話，鍋里溫度上不來，水不容易沸騰。這種情況容易導(dǎo)致原料在鍋里浸泡過久，吃起來很軟爛，但是口感卻很差勁的情況。當(dāng)然也不能火力過大，否則在風(fēng)里作用下，水加速蒸發(fā)，也許你一天的鹵味還沒賣完，鍋里的水就已經(jīng)干了。相對夏天來說，冬天的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水保存更加的輕松。但是我們依然要記住，鹵水不能保存在木桶當(dāng)中，建議使用不銹鋼桶來保存。而且盡量將不銹鋼桶放在一個(gè)底部鏤空的隔板上面，這樣可以方便散熱。不銹鋼桶不能蓋蓋子，以免鹵水太多，散熱不易，導(dǎo)致鹵水變質(zhì)變味。另外就是，鹵水當(dāng)中的沉渣需要及時(shí)撈起來，蔥姜等一定要在油鍋里面爆干之后再加進(jìn)去，千萬不能直接將新鮮的蔥蒜直接丟進(jìn)去，這些東西非常容易在水里被煮軟，到時(shí)候根本沒法撈起來，在水里浸泡久了，就會造成鹵水味道的改變?？傊?，做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈也好傳統(tǒng)鹵味也好，養(yǎng)鹵水是必須的，費(fèi)心也是必須的，大家一定要做好心理準(zhǔn)備！

現(xiàn)撈鴨脖培訓(xùn)內(nèi)容：


一、香料的選擇和辨認(rèn)。


二、鹵水的制作技術(shù)。


三、菜品的前期加工處理和腌制技術(shù)。


四、鹵水的保養(yǎng)技術(shù)。


五、高湯的熬制技術(shù)。


六、菜品的保存技術(shù)。


七、現(xiàn)撈全套技術(shù)配方無條件提供。


現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈讓顧客覺得更放心。


「現(xiàn)撈鹵菜的優(yōu)勢】


一、出鍋即買走，味道濃烈，當(dāng)面制作沒亂添加不良調(diào)料。


二、現(xiàn)撈一般在制定時(shí)間段出鍋銷售，既節(jié)約員工勞動力及工資費(fèi)用，又讓消費(fèi)者知道固定時(shí)間段購買，便安排時(shí)間。


三、干凈衛(wèi)生，打消了人們吃涼鹵怕不衛(wèi)生的觀念。


四、現(xiàn)撈的損耗小，很多老板的毛利率要高出三到五個(gè)百分點(diǎn)。


五、現(xiàn)撈鹵菜以投資小、見效快、無欠賬、資金回籠快、無庫存、無風(fēng)險(xiǎn)而成為當(dāng)今投資的項(xiàng)目優(yōu)質(zhì)選項(xiàng)。

第二種方法就是迅速冷卻法。制作好的鹵鴨子，可以馬上撈出來，然后放入到的冷鹵水中(提前準(zhǔn)備的)。鹵鴨子的溫度迅速變化，也會完成口感的巨大差異，從而制作出又香又干的鹵鴨子。另外一種方法就是，做好的鹵鴨子，用保險(xiǎn)膜裹好，然后迅速當(dāng)然k冰箱里冷藏。

培訓(xùn)內(nèi)容及教學(xué)：


一、現(xiàn)撈的制作


二、香料的配置


三、高湯的制作


四、肉制品的處理及腌制


五、鹵水的制作





第二現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈讓顧客覺得更放心。


葷菜：鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨架、鴨腿、雞爪、雞翅尖、豬頭肉、兔頭、豬蹄、豬拱嘴、豬排、豬耳、鴨腳上、鴨珺、鴨珺把、鴨腸、豬尾、牛肉、腦花、豬皮


素菜：蓮藕、土豆、海帶、竹筍、西蘭花、豆腐皮





六、三年內(nèi)對學(xué)員開店免費(fèi)跟蹤服務(wù)，解決學(xué)員后顧之憂。


七、贈送購買廚具清單，選址，裝修布局，開業(yè)，經(jīng)營方面資料。


八、學(xué)員后期免費(fèi)技術(shù)升級，也可回公司免費(fèi)再學(xué)習(xí)。