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做法編輯制作材料主料： 

北京填鴨2500克輔料： 大蔥250克 甜面醬100克 烙餅(標準粉)400克調(diào)料： 香油100克 麥芽糖50克

制作工藝1. 先將鴨宰殺，瀝凈血，燙過去凈毛，再割掉翅尖兩段和腳掌，在鴨左膀下直開一約4厘米長的小口，取出內(nèi)臟、洗凈，瀝干水分；

2. 從鴨頸刀口處吹進氣，再在沸水鍋內(nèi)燙約1分鐘，把鴨皮燙飽滿，在鴨嗉子上一手半處上勾，鴨頭垂下；

3. 用凈布將鴨全身抹干水分，用飴糖50克摻上500克水，趁熱淋遍全身，待干時再淋一遍；

4. 然后將鴨膀兩邊打撐，用木塞住，掛于通風(fēng)之處吹干（越干越好）；

5. 食用前40分鐘，將木柴燃燒，烤爐燒紅后扒出明火；

6. 將鴨內(nèi)灌入開水50克左右，掛入爐內(nèi)，烤40分鐘左右（其中隔2至3分鐘將鴨翻動1次）；

7. 待鴨全身烤至呈金黃色時取出，把木塞抽掉（抽塞時，用碗將鴨腹內(nèi)的油湯接住，以免浪費）；

8. 在鴨頸離身子約7厘米長的地方剁下頭頸，由胸前片一刀，連頸皮扯出，再將鴨膀向左一掰，從尾部起，片下兩腿背皮，然后片下兩邊胸脯皮；

9. 將這些都切成5厘米長、3厘米寬的塊擺入長盤中，將鴨頭尾劈開擺成鴨形，淋香油，隨上蔥醬、薄餅各兩盤即成。

北京烤鴨

烤鴨是具有世界聲譽的北京zhu名菜式，起源于中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當(dāng)時是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最zhu名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。只在鴨子身上開個小洞，把內(nèi)臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上。

這也顯示了烤鴨爐中的空氣量分布。爐子頂部的熱量越多，溫度越高，而底部的熱量越少，溫度自然會低得多。有些人不會給煮熟的鴨子的腿上色。一個原因是在商店里掛鴨子的時候，鴨子的腿放在爐子下面。熱量低，溫度不高，所以鴨子沒有顏色。

但是為什么鴨脖子總是容易燒傷？當(dāng)然，當(dāng)掛鴨子的時候，鴨子的脖子在爐子的頂部。它接受非常高的溫度。很自然，大多數(shù)都被燒成了黑色。

所以說到著色，一些朋友仍然不明白為什么烤鴨可以著色。做過糖色油炸的人都知道，如果把糖放入不粘鍋里，加入一些油，然后用小火慢慢油炸，那么糖就會慢慢開始變色，這就是糖色油炸的原理。