

山東展藝兄弟電器有限公司
主營產(chǎn)品: 其他食品烘培機(jī)械
復(fù)古烤鴨掛爐-展藝兄弟-燃?xì)饪绝啋鞝t
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山東展藝兄弟電器有限公司
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山東省濱州市
主營產(chǎn)品





明初年間,老百姓愛吃南京板鴨,皇帝也愛吃,據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來討好爺,于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表,而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最zhu名。燙皮是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙,以使毛孔緊縮,表皮層蛋白質(zhì)凝固,皮下氣體大限度的地膨脹,皮膚致密繃起,油亮光滑,便于烤制。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料,凈重要求在2.5公斤左右。據(jù)說,隨著明成祖(即朱棣)篡位遷都北京后,也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間,烤鴨就從宮廷傳到了民間,老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè),這也是北京di一家烤鴨店。而當(dāng)時(shí)的名稱則叫“金陵片皮鴨”,就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字:金陵烤鴨
燙皮時(shí)水不要澆的過多或過少,多則易使脂肪溶化,在鴨皮晾干后,從毛孔向外流油,油流過的地不能緊閉,容易跑氣,并且皮面松弛,外形不美,也不要將尾泡在開水鍋中,以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節(jié)而異夏季陰雨連綿,可在一次要糖后,先放入冰庫內(nèi)保存,在烤制前2小時(shí)取出晾干,冬季須在0℃左右的室內(nèi)晾干;春、秋兩季在8℃的室內(nèi)晾約10小時(shí)左右即可。在1864年,京城名氣zui大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè),烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。晾時(shí)鴨身不要互相擠碰,以免碰碎外皮而跑氣。
什么是好烤鴨?外觀:在鴨子之前,顏色為紅色,胸部飽滿,沒有凹陷,鴨子的開口不可見(開口是烤鴨的右側(cè))。鴨子后,在盤子里看不到油,鴨胸肉分開,鴨腿與腰帶肉連在一起,沒有燒焦的地方??诟校壶喥び冒滋?,鴨胸裹洋蔥面,鴨腿可以嘗試加一點(diǎn)大蒜。吃完后,鴨皮脆而不油膩,鴨肉嫩嫩,煙熏果實(shí)是棗木自給自足的。有點(diǎn)秘密,鴨胸比鴨腿好。主料:最傳統(tǒng)的面條醬,蔥,荷葉蛋糕??绝喌闹谱鞣椒ㄅ淞?5斤清水(藥料)花椒15克陳皮10克gan草30克丁香10克草guo10克桂皮10克香葉2克良姜10克沙紅10克調(diào)味料紹興花雕2瓶味精1斤,雞精0,5斤鮮姜大蒜香菇大蔥少許,五香粉微量有的地方可放少許冰糖和白糖。 - 買的面條醬太咸了,必須用糖篩選,味道不粘。 - 蔥需要大蔥,秋季章丘大蔥也不錯(cuò)。 - 良好的荷葉蛋糕,薄如紙,可透明,有面。如今,市場上有機(jī)制荷葉蛋糕。鑒別方法是手工制作的荷葉蛋糕不會長時(shí)間硬化,機(jī)器荷葉蛋糕容易硬化。
