現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式對傳統(tǒng)模式的借鑒意義
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式是近年來快速興起的一種新型營銷模式，其主要的賣點就是現(xiàn)做現(xiàn)賣，新鮮可口。其實乍一看，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式并不能算得上是大創(chuàng)新，但它相對于傳統(tǒng)鹵菜銷售而言卻又引發(fā)了廣大消費者的共鳴，可謂提煉了一個大賣點。那么這種現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的模式為什么如此能夠激起共鳴呢？
其一，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的過程是完全透明可視的。在消費模式大升級的社會環(huán)境下，消費者對食品的安全衛(wèi)生和口感味道越來越關注，鹵菜是怎么鹵制的，都放了些什么佐料，有沒有放添加劑防腐劑等等，這些都是消費者可以直接看到的，而且在現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的制作過程中，鹵水飄香四溢本身也成為了一種有力的宣傳方式，哪怕是沒有吃過你的產(chǎn)品的顧客也許也會因此而來。這相比于傳統(tǒng)的店面營銷來說就可以大大消除顧客對你家產(chǎn)品的質(zhì)量問題的顧慮了，所以傳統(tǒng)的店面也可嘗試著做到“廚房透明”。
其三，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵菜口感好，色澤鮮艷。由于現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵菜不需要很長的保質(zhì)期，所以現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵味可以極大限度保護食材在加工過程中物質(zhì)成分不受破壞，口感原汁原味，而且它氧化時間短，營養(yǎng)也保護得較好，色澤看上去也更自然更鮮艷。所以如果傳統(tǒng)店面也希望能做出口感好色澤鮮的鹵菜，那么就需要革新加工與包裝技術。

當然，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式也不是百利而無一弊。首先，傳統(tǒng)模式下制造出來的鹵菜還是有退路的，但是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈全程可視就決定了鹵菜不能使用任何添加劑或化學用劑，這就需要你的鹵菜配方能夠穩(wěn)得住腳跟。其次，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵菜如果不能夠馬上賣出，時間一久將會比傳統(tǒng)模式下鹵制的鹵菜更差。所以呢，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式也不是完完全全地優(yōu)于傳統(tǒng)模式的，傳統(tǒng)模式應該結合一些現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的優(yōu)點，再發(fā)揚光大自己本身的優(yōu)點。

第二種方法就是迅速冷卻法。制作好的鹵鴨子，可以馬上撈出來，然后放入到的冷鹵水中(提前準備的)。鹵鴨子的溫度迅速變化，也會完成口感的巨大差異，從而制作出又香又干的鹵鴨子。另外一種方法就是，做好的鹵鴨子，用保險膜裹好，然后迅速當然k冰箱里冷藏。

成都現(xiàn)撈技術培訓內(nèi)容及教學：
1、高湯的制作；2、香料的配置；3、鹵水的制作；4、肉制品的處理及腌制；5、素菜的前期處理；6、現(xiàn)撈上糖色，調(diào)味技術；7、現(xiàn)撈的制作；8、鹵水的保養(yǎng)、菜品的保持。
葷菜：鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨架、鴨腿、雞爪、雞翅尖、豬頭肉、兔頭、豬蹄、豬拱嘴、豬排、豬耳、鴨腳上、鴨珺、鴨珺把、鴨腸、豬尾、牛肉、腦花、豬皮
素菜：蓮藕、土豆、海帶、竹筍、西蘭花、豆腐皮
優(yōu)尚特色川派現(xiàn)撈培訓流程
1.鹵水所使用的所有香料的配方，識別以及選用。
2.鹵水高湯的熬制。（鹵制鹵水的前提條件）
3.老鹵水的制作及保管。（鹵水越用越香，鹵水的保管就尤其重要）
4.老鹵水的二次，三次增香技術。
5.各種鹵制品的前期處理以及腌制。
6.鹵拌品的拌制香油的煉制以及保管，鹵拌品的醬料的煉制以及保管。
7.沒賣完的鹵菜的回收處理跟保管方法。
8.各位肉制品的腌制以及前期的處理.

第1種就是先腌制后風干，對你比較大的原材料，比如說整只鴨等，我們可以先腌制，然后將鴨子放在通風處，自然風干，將多余的水分收干，然后再進行鹵制，這樣子就能制作出又干又有嚼勁的鹵鴨子了。如果是鴨架子鴨翅膀，鴨鎖骨等等，就可以先進行焯水，然后再進行鹵制，這樣子制作出來的產(chǎn)品也會比較有嚼勁。