關(guān)于重慶鹵菜口味的八字箴言，你都領(lǐng)悟了嗎
幾乎所有做重慶鹵菜的人，都會(huì)說自己對(duì)口感的追求是沒有止境的，每一個(gè)人都傾盡自己的全力，想做出具有口感的純凈鹵菜。
但是應(yīng)該如何才能評(píng)判重慶鹵菜的口感?重慶鹵菜的口感如果好的話究竟好在哪里?很多人也說不出個(gè)所以然來。說到重慶鹵菜的味型，我們以前常說有五香鹵水麻辣鹵水，甜辣如水，還有鹽水鹵等等，但是實(shí)際上口感這一個(gè)詞語專門指的是鹵菜成品的特點(diǎn)，今天我就來跟大家一起討論一下我對(duì)鹵菜口感的一些認(rèn)知。
說得通俗一點(diǎn)，重慶鹵菜的口感指的是我們的口腔，包括嘴唇和舌頭等等，在接觸到鹵菜的時(shí)候感覺，說的細(xì)一點(diǎn)，它可以分為爛，嫩，脆，糯，酥，滑，綿，爽。這八種口感理清楚了，重慶鹵菜鐵定不會(huì)差。
先來說一下重慶鹵菜的嫩。對(duì)于大部分年輕人來說，大家比較喜歡的就是嫩，不管是葷菜還是素菜，都是以嫩為美，尤其是入口嫩滑。
第2個(gè)就是說重慶鹵菜的爛，并非指的是成品的形狀呢，而主要是入口的一種口感，一般來說就是說味道比較濃，這一類重慶鹵菜通常比較受中老年顧客的青睞。
說到重慶鹵菜的咯，那就是說鹵菜呈現(xiàn)出一種有粘性的口感，帶給人纏綿柔感覺。很多時(shí)候我們?cè)诮o重慶鹵菜加糖的時(shí)候，就是為了達(dá)到這種軟糯的口感。

成都現(xiàn)撈技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容及教學(xué)：
1、高湯的制作；2、香料的配置；3、鹵水的制作；4、肉制品的處理及腌制；5、素菜的前期處理；6、現(xiàn)撈上糖色，調(diào)味技術(shù)；7、現(xiàn)撈的制作；8、鹵水的保養(yǎng)、菜品的保持。
葷菜：鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨架、鴨腿、雞爪、雞翅尖、豬頭肉、兔頭、豬蹄、豬拱嘴、豬排、豬耳、鴨腳上、鴨珺、鴨珺把、鴨腸、豬尾、牛肉、腦花、豬皮
素菜：蓮藕、土豆、海帶、竹筍、西蘭花、豆腐皮
優(yōu)尚特色川派現(xiàn)撈培訓(xùn)流程
1.鹵水所使用的所有香料的配方，識(shí)別以及選用。
2.鹵水高湯的熬制。（鹵制鹵水的前提條件）
3.老鹵水的制作及保管。（鹵水越用越香，鹵水的保管就尤其重要）
4.老鹵水的二次，三次增香技術(shù)。
5.各種鹵制品的前期處理以及腌制。
6.鹵拌品的拌制香油的煉制以及保管，鹵拌品的醬料的煉制以及保管。
7.沒賣完的鹵菜的回收處理跟保管方法。
8.各位肉制品的腌制以及前期的處理.

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)班
鹵豬蹄，是我國典型的傳統(tǒng)熟肉制品，豬蹄營(yíng)養(yǎng)豐富，含多種膠原蛋白，經(jīng)常食用，對(duì)人體具有美顏、抗衰老的作用。加之其具有佳的適口性和獨(dú)特的風(fēng)味，深受大家的喜愛。豬蹄中的蛋白質(zhì)水解后，所產(chǎn)生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸的含量均與熊掌不相上下。鹵豬蹄，是我國典型的傳統(tǒng)熟肉制品，豬蹄營(yíng)養(yǎng)豐富，含多種膠原蛋白，經(jīng)常食用，對(duì)人體具有美顏、抗衰老的作用。加之其具有佳的適口性和獨(dú)特的風(fēng)味，深受大家的喜愛。豬蹄中的蛋白質(zhì)水解后，所產(chǎn)生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸的含量均與熊掌不相上下。做法二材料：廖排骨濃縮鹵汁一包，豬蹄做法：
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)班
除了八角，花椒也是鹵水中的常用物，它同樣有不可小覷的妙用。花椒含有的辛辣成分，能讓人口感麻，同時(shí)這些成分還具有抗菌和消除食欲不振的作用?；ń诽N(yùn)含的揮發(fā)油，對(duì)多達(dá)10余種皮膚真菌有抑制作用。長(zhǎng)期使用，還可以殺滅皮膚真菌。所以，民間常使用花椒水來進(jìn)行殺菌消毒。香常用于肉類、海鮮及燒餅等面食的烹調(diào)，實(shí)際上早在古埃及時(shí)，當(dāng)?shù)厝司陀杏锰疖钕阕褋砬迥c。
楊龍偉鹵菜餐飲管理公司在鹵菜培訓(xùn)，熟食加盟行業(yè)有多種優(yōu)勢(shì)：
1.將豬蹄洗凈，放入滾水中氽燙一下，撈起瀝干備用。
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)班
而且即使你當(dāng)心其中有細(xì)菌，但老鹵水在使用時(shí)都會(huì)經(jīng)過反復(fù)的蒸煮沸騰，即使有細(xì)菌也被高溫消毒掉了。所以這也是不用擔(dān)心的。也正是由于老鹵水中會(huì)不斷地補(bǔ)充新的肉和配料，所以它的香味才不會(huì)變淡，反而會(huì)越來越濃，真正達(dá)到十里飄香的程度。當(dāng)然，為了保持老鹵水的質(zhì)量，在下放食材的時(shí)候，也是需要特別注意的。一定要把食材洗得干干凈凈才能夠放入老鹵水的鍋中，這樣可以防止食材中的細(xì)菌感染老鹵水而引起變質(zhì)。
優(yōu)勢(shì)一：30年前就做肉制品行業(yè)。
2.將鹵料放入鍋里，大火煮滾，放入豬蹄煮熟后關(guān)小火煮一個(gè)小時(shí)左右.讓豬蹄浸泡在鹵湯里，吃的時(shí)候再取出擺盤。做法三材料：豬蹄、香蔥、生姜、大蒜、八角、桂皮、香葉。做法：1、豬蹄清理干凈，縱向一劈為二；2、添加沒過的水，大火燒開；3、添加料酒，敞鍋滾煮3分鐘，去除血沫和異味；
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)班
在你質(zhì)疑她的時(shí)候，她背后的努力，你看到了嗎？別的不說，我們總結(jié)了5個(gè)關(guān)鍵詞，揭開鹵菜西施的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)。關(guān)鍵詞一：細(xì)心?？蓜e說，這或許是女性做鹵菜的一個(gè)非常大的優(yōu)勢(shì)了。不要覺得這個(gè)“細(xì)心”不重要。我舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，如果客戶在買鹵菜的時(shí)候，順口說了一句“這個(gè)鹵菜之前沒吃過”，你會(huì)如何？你是不是簡(jiǎn)單笑笑，心想“你沒吃過的多著呢”，還是簡(jiǎn)單回復(fù)一句，說下次買點(diǎn)試試？但是鹵菜西施的做法就是，趕緊切一點(diǎn)給顧客嘗試。
現(xiàn)在麻辣鴨脖雞脖是一種非常流行的小吃了。起先是在的名小吃，現(xiàn)在全國各地都流行起來了。那我們?nèi)ゲ涣顺哉诘镍啿弊?，那自己?dòng)手做吧。
4、撈出沖涼，清洗干凈，用冷水浸泡15分鐘；5、鍋內(nèi)下少量油，爆香蔥姜蒜、八角桂皮香葉；6、烹入醬油，炒香，添加熱水，煮開；
7、添加處理好的豬蹄，大火煮開；8、添加料酒，繼續(xù)敞鍋滾煮3分鐘；9、用老抽調(diào)色，轉(zhuǎn)小火，蓋蓋繼續(xù)燉煮；

第1種就是先腌制后風(fēng)干，對(duì)你比較大的原材料，比如說整只鴨等，我們可以先腌制，然后將鴨子放在通風(fēng)處，自然風(fēng)干，將多余的水分收干，然后再進(jìn)行鹵制，這樣子就能制作出又干又有嚼勁的鹵鴨子了。如果是鴨架子鴨翅膀，鴨鎖骨等等，就可以先進(jìn)行焯水，然后再進(jìn)行鹵制，這樣子制作出來的產(chǎn)品也會(huì)比較有嚼勁。