熱穩(wěn)定性

結(jié)冷膠在陽離子存在時，在加熱后冷卻時生成堅硬脆性凝膠。其硬度與結(jié)冷膠濃度成正比，并且在較低的二價陽離子濃度時產(chǎn)生大凝膠硬度。結(jié)冷膠一般用量0.05即可形成凝膠(通常用量為0.10.3)。所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風味釋放性，有入口即化 的口感。結(jié)冷膠凝膠的凝固溫度在30-45范圍內(nèi)，而凝膠的熔化溫度既可低于又可高于100，這取決于陽離子類型和濃度等條件。添加黃原膠槐豆膠到結(jié)冷膠中，可使其凝膠硬度降低而彈性增強。

應用

結(jié)冷膠可作為增稠劑、穩(wěn)定劑。使用注意事項：本品使用方便，它雖不溶于冷 水，但略加攪拌即分散于水中。加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。用量小，通常只為瓊脂和卡拉膠用量的1/31/2，一般用量 0.05即可形成凝膠(通常用量為0.10.3)。

有良好的穩(wěn)定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝膠即使在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩(wěn)定，在酸性產(chǎn)品中亦很穩(wěn)定，而以pH值在4.07.5條件下性能好。貯藏時其質(zhì)構(gòu)不受時間與溫度的變化

用途用量

根據(jù)食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-2011）規(guī)定本品可在各類食品中按正常生產(chǎn)需要適量使用。