紐甜簡(jiǎn)介:
紐甜,化學(xué)名稱(chēng)是:N-[N-(3,3一二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸-1-甲酯,是白色結(jié)晶粉末,含約4.5%的結(jié)晶水,是一種功能性甜味劑。具有純正的甜味,甜味協(xié)和,十分接近阿斯巴甜,沒(méi)有其他強(qiáng)力甜味劑常帶的苦味和金屬味。甜度比蔗糖甜7000~13000倍,比阿斯巴甜甜30~60倍。能量值幾乎為零。可在瞬時(shí)高溫的條件下保持穩(wěn)定,蛋糕生產(chǎn)中,經(jīng)過(guò)450 0C的高溫焙烤后,仍有85%的紐甜存在
紐甜(Neotame)的化學(xué)名稱(chēng)是:N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L-α- 天門(mén)冬氨酰]-L-苯丙氨酸1-甲酯。
該產(chǎn)品目前國(guó)產(chǎn)產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)低廉。質(zhì)量也較穩(wěn)定。
其他名稱(chēng):N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L-Α-天門(mén)冬氨酰]-L-苯丙氨酸1-甲酯;N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L-ALPHA-天門(mén)冬氨酰]-L-苯丙氨酸 1-甲酯
英文名稱(chēng):neotame.
CAS No:165450-17-9
CNS 號(hào):19.019
INS 號(hào):961
分子式:C20H30N2O5
分子量:378.46
性狀:白色結(jié)晶粉末
水份:含約4.5%的結(jié)晶水
熔點(diǎn):80.9-83.4℃
比旋光度:-39.8°。
溶解性:紐甜在常溫(25℃)下水中的溶解度為12.6克/升,此溶解度能完全滿足正常的生產(chǎn)需要。
甜度:約為蔗糖的8000-12000倍,阿斯巴甜的40倍以上!
注意事項(xiàng):由于紐甜粉末直徑非常小,在處理時(shí)要避免吸入
紐甜的甜味與阿斯巴甜相近,無(wú)苦味及其它后味,紐甜的甜度為蔗糖的8000-10000倍,即在5%的甜度時(shí)為蔗糖的8000倍,在2%的甜度時(shí)可達(dá)蔗糖的10000倍。根據(jù)GB2760-2011食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),(提供者:張樂(lè)安).紐甜的使用范圍為各類(lèi)食品飲料,使用量為按生產(chǎn)需要適量使用。一般飲料類(lèi)8-17mg/L,食品類(lèi)10-35mg/Kg
特點(diǎn):
甜味純正,清新自然,與阿斯巴甜相似,但安全性較高;
甜度高,是蔗糖的8000倍左右,等甜度成本較阿斯巴甜低;
所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很容易被人體吸收;
不會(huì)引起蛀牙、血糖波動(dòng),是保健型食品的甜味劑。
在酸性條件下,紐甜具有與阿斯巴甜大致相同的穩(wěn)定性。在中性PH范圍或瞬時(shí)高溫等條件下,紐甜要比阿斯巴甜穩(wěn)定得多,這大大擴(kuò)大了其應(yīng)用領(lǐng)域,如在焙烤食品中的應(yīng)用。
紐甜在常規(guī)儲(chǔ)存條件下,干粉具有***穩(wěn)定性,但在水溶液中的穩(wěn)定性有一定的局限,其穩(wěn)定性受溫度、酸堿度、時(shí)間等因素的影響,甜度會(huì)有一定程度下降,常溫下(25℃)在水溶液中的穩(wěn)定性,大致為:PH3.0時(shí)半衰期為78天;PH4.0時(shí)半衰期為156天;PH4.5時(shí)半衰期為208天;PH5.0時(shí)半衰期為150天;PH5.5時(shí)半衰期為112天。PH值為4.5。鑒于此,紐甜的使用如果與蔗糖或者其它甜味劑配合使用,可以提高其穩(wěn)定性。
甜味特性
紐甜具有純正的甜味,在普通或無(wú)糖的飲料中,以紐甜替代部分甜味劑使用,不僅可得到適宜甜度和風(fēng)味的產(chǎn)品,紐甜更具有降低產(chǎn)品成本的特性。
研究結(jié)果表明,在飲料產(chǎn)品中,紐甜可替代25%的營(yíng)養(yǎng)甜味劑或高倍甜味劑,可保持相近的感官特性。
紐甜和蔗糖一樣具有純正的甜味,但紐甜有綿綿的后甜味。只能靠直覺(jué)(舌頭的感受)評(píng)定。
穩(wěn)定性
紐甜在干粉狀態(tài)下,在粉末狀成品中具有***的穩(wěn)定性。在濕度條件下,紐甜的穩(wěn)定性與PH值、溫度和時(shí)間有關(guān)。紐甜適用于分批生產(chǎn)、高溫短時(shí)(HTST)和無(wú)菌操作過(guò)程,得到的終產(chǎn)品中紐甜的濃度幾乎沒(méi)有改變。
風(fēng)味延長(zhǎng)
在特定的應(yīng)用和風(fēng)味體系中,紐甜可顯著地延長(zhǎng)、增強(qiáng)產(chǎn)品的口感和香味。紐甜在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中,因其修正和某些風(fēng)味的特性,要求產(chǎn)品重新調(diào)整香精體系和酸味劑的含量或種類(lèi)。在粉末飲料中,添加紐甜可減少至少20%的檸檬酸用量,而不會(huì)影響產(chǎn)品的酸味。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
⒈含量:97.0-102.0%
⒉游離二肽酸:≤1.5%
⒊其它相關(guān)物質(zhì):≤2.0%
⒋鉛:≤20ppm
⒌水分:≤5%
⒍灼燒殘?jiān)骸?.2%
⒎比旋光度:-40.0°~+43.4°
應(yīng)用:
1、在水果罐頭中的應(yīng)用
減少糖漿總體比重,從而降低水果上浮的現(xiàn)象,無(wú)須添加更多的水果。在GB2760中,允許可使用在罐頭產(chǎn)品的甜味劑。紐甜在罐頭產(chǎn)品熱處理過(guò)程中,呈現(xiàn)良好的穩(wěn)定性。替代40%-50%蔗糖,降低產(chǎn)品成本。產(chǎn)品保質(zhì)期為12-24個(gè)月。風(fēng)味:甜桔,楊梅,枇杷,荔枝,菠蘿,龍眼。建議甜度倍數(shù):6500-7000。
2、在涼果中的應(yīng)用
紐甜的使用建議:⑴紐甜的用量(相對(duì)蔗糖甜度計(jì)算)占總甜度的30%左右??梢院蜕疤牵⑺拱吞?,甜菊糖,甜蜜素等甜味劑復(fù)合使用。⑵紐甜在話梅中使用的倍數(shù)大約為6500-7000倍,其他酸度沒(méi)那么高的涼果中,可以用到7500倍以上。⑶可以適當(dāng)減少酸的用量,如果無(wú)須額外加酸,可以盡可能在洗果胚的時(shí)候,退去更多的酸,從而平衡甜酸比。
3、在各類(lèi)飲料中應(yīng)用
⑴碳酸飲料:紐甜在可樂(lè)型碳酸飲料中能持續(xù)作用16個(gè)星期。與市場(chǎng)上銷(xiāo)售的低能量碳酸飲料的保質(zhì)期一致。它還可以用于檸檬汽水中。
⑵非碳酸飲料:紐甜可用于熱灌裝檸檬茶、固體粉末狀飲料、酸奶等食品中,而且在這些食品中性狀都非常穩(wěn)定且品質(zhì)良好。
⑶固體飲料:以30%的比例部分替代砂糖,在不改變?cè)腥桥浞娇诟械幕A(chǔ)上,可盡可能地減少成本;取代配方中阿斯巴甜,標(biāo)簽無(wú)須標(biāo)明含苯丙氨酸;與糖粉或其他粉體添加劑以1-2%的比例預(yù)混合:試驗(yàn)表明濃縮的紐甜預(yù)混料能夠適當(dāng)?shù)姆稚⒉⑽皆谳d體表面;在固體飲料的生產(chǎn)中,先預(yù)混微量的原料如色素,香料是非常普通的,所以紐甜使用也只是附加很簡(jiǎn)單的一個(gè)過(guò)程;同時(shí)混合色素和紐甜于砂糖中可以用視覺(jué)來(lái)觀察預(yù)混料,充分混合;混合時(shí)間必須充分分散,但必須控制時(shí)間減少粉末飛揚(yáng)。
4、在乳品飲料中的應(yīng)用
產(chǎn)品本身的固形物比較豐富,即使使用甜味劑可能損失很小的產(chǎn)品稠度,但可通過(guò)乳制品的穩(wěn)定劑來(lái)補(bǔ)充;PH為4.0-4.5是最適合紐甜穩(wěn)定性;紐甜在發(fā)酵過(guò)程相對(duì)穩(wěn)定;用紐甜替代這些產(chǎn)品中部分蔗糖,減少了熱量,同時(shí)潛在地增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(牛奶取代了蔗糖的體積)。結(jié)果就是一個(gè)更健康的消費(fèi)品。