中文名稱:大豆分離蛋白

大豆分離蛋白性狀為黃色粉末，蛋白質(zhì)含量90%，具有凝膠性、乳化性、保油性、持水性等功能性質(zhì)，應(yīng)用于肉灌制品，如西式火腿腸、火腿、紅腸、烤腸等，

大豆分離蛋白的特征：  

1.乳化性：大豆分離蛋白是表面活*劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。

2.水合性：大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性。分離蛋白在加工時(shí)還有保持水份的作用，水分保持能力為14g水/g蛋白質(zhì)。  

3.吸油性：分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)，防*脂肪向表面移動(dòng)。

4.凝膠性：它使分離蛋白具有粘度、可塑性和彈性既可做水的載體，也可做風(fēng)味劑、糖及其它配合物的載體。  

5.發(fā)泡性：大豆蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性好。利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，可以賦予食品以疏松的結(jié)構(gòu)和口感。 

6.結(jié)膜性：當(dāng)肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防*氣味散失。

大豆分離蛋白的應(yīng)用： 

1.碎肉制品 

      碎肉制品屬于大眾普通肉制品，采用攪拌方式加入SPI。 

2.塊肉制品 

      塊肉制品是指整塊或大塊肉制品。一般用量為：雞塊7.5%，波羅納腸1.8%，組合火腿2.85%。 

3.乳化類肉制品 

      乳化類肉制品指的是肉糜香腸、火腿、咸牛肉等。一般魚松肉7.00%，豬肉香腸5.00%，SPI：水：脂肪為1：5：5。