重慶鹵鴨子，如何做才能又干又香有嚼勁
這段時間，鹵鴨子市場發(fā)生了一個很大的變化，那就是以前的鴨子都是又香又糯，這段時間出來的鴨子都比較的干，而且嚼起來很香。
那么，到底是傳統(tǒng)的鹵鴨子味道好，還是新出來的味道更好呢?這個問題其實不能一概而論，因為這主要是針對你的客戶群體的。如果你主要是老年群體的話，那么當(dāng)然是新口味，更受大家的青睞，又甘又香的鹵鴨子他們也能hold住，但是如果你針對的群體是傳統(tǒng)的老年人群體的話，那么你可能還是要將又香又糯的鹵鴨子當(dāng)做主打，今天我們就來說一下，如今市場上面風(fēng)靡的又干又香又有嚼勁的鹵鴨子到底應(yīng)該怎樣去做?

現(xiàn)撈培訓(xùn)內(nèi)容：


一、特殊食材的加工處理


二、現(xiàn)撈鹵水的煉制（教配方）


三、現(xiàn)撈鹵水的管理及保養(yǎng)


四、現(xiàn)撈制作食材的選擇及加工處理


五、現(xiàn)撈菜品的鹵制及時間要求


六、現(xiàn)撈秘制鹵油的制作


七、食材的二次加工及碼味


八、日常經(jīng)營鹵菜菜品的保養(yǎng)

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)班
鹵豬蹄，是我國典型的傳統(tǒng)熟肉制品，豬蹄營養(yǎng)豐富，含多種膠原蛋白，經(jīng)常食用，對人體具有美顏、抗衰老的作用。加之其具有佳的適口性和獨特的風(fēng)味，深受大家的喜愛。豬蹄中的蛋白質(zhì)水解后，所產(chǎn)生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸的含量均與熊掌不相上下。鹵豬蹄，是我國典型的傳統(tǒng)熟肉制品，豬蹄營養(yǎng)豐富，含多種膠原蛋白，經(jīng)常食用，對人體具有美顏、抗衰老的作用。加之其具有佳的適口性和獨特的風(fēng)味，深受大家的喜愛。豬蹄中的蛋白質(zhì)水解后，所產(chǎn)生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸的含量均與熊掌不相上下。做法二材料：廖排骨濃縮鹵汁一包，豬蹄做法：
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)班
除了八角，花椒也是鹵水中的常用物，它同樣有不可小覷的妙用?；ń泛械男晾背煞?，能讓人口感麻，同時這些成分還具有抗菌和消除食欲不振的作用?；ń诽N含的揮發(fā)油，對多達(dá)10余種皮膚真菌有抑制作用。長期使用，還可以殺滅皮膚真菌。所以，民間常使用花椒水來進(jìn)行殺菌消毒。香常用于肉類、海鮮及燒餅等面食的烹調(diào)，實際上早在古埃及時，當(dāng)?shù)厝司陀杏锰疖钕阕褋砬迥c。
楊龍偉鹵菜餐飲管理公司在鹵菜培訓(xùn)，熟食加盟行業(yè)有多種優(yōu)勢：
1.將豬蹄洗凈，放入滾水中氽燙一下，撈起瀝干備用。
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)班
而且即使你當(dāng)心其中有細(xì)菌，但老鹵水在使用時都會經(jīng)過反復(fù)的蒸煮沸騰，即使有細(xì)菌也被高溫消毒掉了。所以這也是不用擔(dān)心的。也正是由于老鹵水中會不斷地補充新的肉和配料，所以它的香味才不會變淡，反而會越來越濃，真正達(dá)到十里飄香的程度。當(dāng)然，為了保持老鹵水的質(zhì)量，在下放食材的時候，也是需要特別注意的。一定要把食材洗得干干凈凈才能夠放入老鹵水的鍋中，這樣可以防止食材中的細(xì)菌感染老鹵水而引起變質(zhì)。
優(yōu)勢一：30年前就做肉制品行業(yè)。
2.將鹵料放入鍋里，大火煮滾，放入豬蹄煮熟后關(guān)小火煮一個小時左右.讓豬蹄浸泡在鹵湯里，吃的時候再取出擺盤。做法三材料：豬蹄、香蔥、生姜、大蒜、八角、桂皮、香葉。做法：1、豬蹄清理干凈，縱向一劈為二；2、添加沒過的水，大火燒開；3、添加料酒，敞鍋滾煮3分鐘，去除血沫和異味；
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈培訓(xùn)班
在你質(zhì)疑她的時候，她背后的努力，你看到了嗎？別的不說，我們總結(jié)了5個關(guān)鍵詞，揭開鹵菜西施的經(jīng)營優(yōu)勢。關(guān)鍵詞一：細(xì)心?？蓜e說，這或許是女性做鹵菜的一個非常大的優(yōu)勢了。不要覺得這個“細(xì)心”不重要。我舉個簡單的例子，如果客戶在買鹵菜的時候，順口說了一句“這個鹵菜之前沒吃過”，你會如何？你是不是簡單笑笑，心想“你沒吃過的多著呢”，還是簡單回復(fù)一句，說下次買點試試？但是鹵菜西施的做法就是，趕緊切一點給顧客嘗試。
現(xiàn)在麻辣鴨脖雞脖是一種非常流行的小吃了。起先是在的名小吃，現(xiàn)在全國各地都流行起來了。那我們?nèi)ゲ涣顺哉诘镍啿弊?，那自己動手做吧?br>4、撈出沖涼，清洗干凈，用冷水浸泡15分鐘；5、鍋內(nèi)下少量油，爆香蔥姜蒜、八角桂皮香葉；6、烹入醬油，炒香，添加熱水，煮開；
7、添加處理好的豬蹄，大火煮開；8、添加料酒，繼續(xù)敞鍋滾煮3分鐘；9、用老抽調(diào)色，轉(zhuǎn)小火，蓋蓋繼續(xù)燉煮；

第1種就是先腌制后風(fēng)干，對你比較大的原材料，比如說整只鴨等，我們可以先腌制，然后將鴨子放在通風(fēng)處，自然風(fēng)干，將多余的水分收干，然后再進(jìn)行鹵制，這樣子就能制作出又干又有嚼勁的鹵鴨子了。如果是鴨架子鴨翅膀，鴨鎖骨等等，就可以先進(jìn)行焯水，然后再進(jìn)行鹵制，這樣子制作出來的產(chǎn)品也會比較有嚼勁。