廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
       餃子粉的灰分要求應低于0.55％，若其灰分含量達到0.6％以上時成品餃子皮上就會有明顯的黑點，影響餃子皮的色澤。餃子專用粉中濕面筋含量應控制在28％－32％，保證較好的蛋白品質和面團流變特性。面筋蛋白數(shù)量高不代表餃子皮凍裂率低，只有保證面筋蛋白的質量才能降低凍裂率。蝦餃專用粉服務熱線。

       質量好的蛋白質形成面筋后，具有一定的延伸性和彈性，只有這樣才可以防止在水餃過程中由于餡心體積膨脹導致表皮產(chǎn)生裂紋。餃子專用粉吸水率的控制。不同小麥的吸水率不同，蛋白質含量高一般吸水率高，吸水率高可相應降低餃子的成本，但餃子皮生產(chǎn)過程中加水量大速凍時容易形成大的裂縫，影響外觀品質。吸水率低，加水量過低也容易形成裂紋。一般餃子專用粉加水量控制在38％左右時，凍裂率比較低。蝦餃專用粉服務熱線。

       烘焙中需要增加奶味，但又不能添加液體材料的時候，奶粉就派上用場了。一般用量不大，建議大家使用專門的全脂烘焙奶粉，以免影響口感。隨著社會消費水平的提高，人們對食品的要求也是越來越高，這對制粉行業(yè)提出了較高的要求。前幾年，國內專用粉主要是面包，餅干，糕點一類的專用粉。蝦餃專用粉服務熱線。

      由于當時國內這一類產(chǎn)品是空白，南方一些面粉廠，如廣東搶先占領了這一市場，同時也給這些起步較早的專用粉廠帶來了豐厚的利潤。然而這幾年專用粉，如面包，餅干，糕點專用粉趨向于飽和，同時面包，糕點又不是中國的主食，市場份量小，這類專用粉競爭也就非常激烈。 根據(jù)現(xiàn)在國內面粉市場分析，饅頭和餃子是中國消費的主食，市場消費量大，潛力也非常巨大，比如說處在優(yōu)質麥基地——山東，有適合做主食產(chǎn)品( (饅頭，水餃)專用粉的小麥，所以當?shù)丶庸て髽I(yè)因地制宜，發(fā)展國內主食專用粉——饅頭，水餃。蝦餃專用粉服務熱線。

        從我國北方現(xiàn)有冬麥品質來看，山東本省的小麥蛋白質含量，面筋的數(shù)量和質量都屬于中筋的硬質小麥，但缺點是磨制的小麥粉白度不是非常高，而南方的軟麥卻相反，面筋的數(shù)量和質量都屬于弱筋，但白度卻很好。所以加工企業(yè)原糧是以山東硬質小麥為主，搭配一部分南方軟質麥，從而使磨制的小麥粉在面筋數(shù)量和質量，白度方面都符合饅頭專用粉的要求。蝦餃專用粉服務熱線。

         同時，原糧進倉時一定要控制好，一些霉變粒，蟲蝕粒的小麥和煤塊，沙土較多的小麥杜絕入倉。因為霉變粒，蟲蝕粒的小麥面筋質已破壞，磨成的面粉發(fā)污，制成的饅頭起發(fā)性差，色澤也暗。煤塊和沙土較多的小麥磨成的面粉黑星較多。一些長粉路面粉廠的操作工人仍然沿用短粉路前路出粉法，特別是前幾道磨粉機軋距過緊，造成磨口溫度升高。蝦餃專用粉服務熱線。