紅花椒和青花椒是麻味元素的兩個類別，常說"紅花椒出香，青花椒出麻。"確實過于籠統(tǒng)，而且并非如此。兩種花椒除了釋放的香味不同之外，

花椒品種中：紅花椒會有比青花椒更好的品級，麻味與青花椒相當，甚至更勝一籌。

制作火鍋底料和紅油的"紅花椒"常選用四川茂汶花椒、陜西韓城花椒、甘肅隴南花椒，"青花椒"常選用川云交界的金陽花椒、重慶江津花椒。

品質(zhì)均選擇一級或特級，同時通過觀察花椒的開口、色澤、油苞判斷優(yōu)劣。

制作火鍋底料時，兩種花椒的總用量約占牛油用量的2%~4%，制作紅油時減半，

也可根據(jù)實際情況或可不放。兩種花椒間的比例可根據(jù)味型調(diào)配，個人偏好紅花椒：青花椒=3：1或不放青花椒。

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