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據(jù)了解，吃烤鴨其中還大有營(yíng)養(yǎng)之道。明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。據(jù)專業(yè)人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質(zhì)溶解活性升高，幫助消化的功能。di一種佐料方式現(xiàn)在是最為常用的，其中所用甜面醬講究用北京“六必居”出產(chǎn)的，不然口味就不能算作正宗。

什么是好烤鴨？

我們問袁師傅如何從用餐者的角度來檢查烤鴨。

外觀:鴨切片前顏色為紫紅色，胸部飽滿，無凹陷，看不到鴨的開口(開口是鴨右側(cè)的腋窩)。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強(qiáng)烈，皮下脂肪已經(jīng)融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。鴨子切片后，菜里沒有油，鴨胸和皮分開，鴨腿和帶肉連在一起，沒有燒焦的地方。味道:鴨皮沾有白糖，鴨胸裹有蔥白面糊，鴨腿可以試著加入蒜泥。一口吃下去，鴨皮酥脆不油膩，鴨肉香嫩不燃，棗木熏制的水果香氣隨之而來。小秘密，鴨胸比鴨腿好。配料:傳統(tǒng)面醬、蔥和荷葉蛋糕。-買的面糊太咸了。它必須用糖油炸并過篩。味道很濃。-大蔥需要大蔥，秋章丘大蔥。一個(gè)好的荷葉蛋糕像紙一樣薄，可以閱讀和聞。目前，市場(chǎng)上滿是機(jī)制荷葉蛋糕。鑒別方法是手工制作的荷葉餅長(zhǎng)期食用不會(huì)變硬，而機(jī)器制作的荷葉餅容易變硬。

工藝過程為:將洗凈的鴨子浸泡在上述鹽水中10小時(shí)，取出瀝干2小時(shí)，晾干水分，穿針，掛上掛鉤，然后進(jìn)入烤箱，在250-220℃烘烤2小時(shí)，直至皮酥香。我們也知道，西方的烤鵝有一個(gè)大問題，就是皮被烤得很硬，實(shí)際上人們經(jīng)常是不吃皮。注意:為了使皮膚更脆，水和蜂蜜可以1: 2或2: 5的比例混合成液體。干燥鴨肉水分后，可以用刷子涂抹鴨肉皮，再次干燥，然后在爐子中烘烤。此外，上述腌泡汁也可以在烘烤過程中用刷子刷在鴨子上，刷兩次，味道會(huì)更濃。