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烤鴨爐歷史溯源

清朝末年，德國占領(lǐng)了山東的青島，同時(shí)向青島大量yimin。當(dāng)時(shí)的德國皇帝威廉二世說（似乎有手諭）：“青島屬于德國并永遠(yuǎn)留在德國“。所以那時(shí)青島的地位，不同于殖民地，而是德國本土在中國的一個飛地。這當(dāng)然是威廉先生的想法。占領(lǐng)山東的普魯士軍人同時(shí)也是獵人。而野鴨子是他們傳統(tǒng)的獵物。他們和他們的祖先，在德國或波蘭和捷克一帶打野鴨子已經(jīng)有上千年的歷史。，所以到了中國他們繼續(xù)打。而且中國的野鴨子不少。至少在當(dāng)時(shí)是不少。烤制完成的鴨子用刀削成小片，叫做“片鴨”，理想情況下2分鐘30秒片完，配以大蔥絲、黃瓜絲、甜面醬，用薄餅卷著食用。他們的習(xí)慣是在野外打了就吃。這種吃法類似如今的BABIQUE，是用明火烤。這種野外的烤法，就和北京烤鴨的作法很像了。就是在鴨子身體上抹蜂蜜，然后一烤。中國人也馬上學(xué)會了這種作法，但是并沒有因此而完全地廢除悶爐烤鴨。而是把悶和明火烤結(jié)合起來。使烤鴨既有明火烤的香味，又有悶爐的火候。

這里介紹的便宜坊烤鴨店(裸餐筆記:本書)是最初九家之一。然而，這家餐館的烤鴨肉質(zhì)好，服務(wù)好。這真的很方便也很愉快。這家著名的百年老店位于北京崇文門外街的拐角處。餐廳門口懸掛的牌匾上刻有六個大字，上面刻著金碧輝煌的“便宜坊烤鴨店”。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點(diǎn)是“鴨子不見明火”，是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。它自清咸豐五年(公元1885年)成立以來，已有150多年的歷史。該店最初位于前門外仙魚口街。后來，生意太好，商店太窄，所以它搬到了這里。

除了燉烤鴨，店里的廚師還擅長做各種山東菜。烹飪方法，如炒、炸、燒、燉、蒸酒糟和切碎都很方便。數(shù)百道菜中，炒肉絲、竹筍干、鮮蘑菇、酒糟蒸鴨肝、糖醋魚卷都是上品。

2.烤鴨的技術(shù)工作

烤鴨入爐前經(jīng)過13個步驟:充氣、掏膛、掏膛、支撐、鉤住、燙皮、加糖、控水、冷凍脫酸、晾皮、加糖、倒湯。進(jìn)入烤箱后，還有一些技術(shù)動作，如切邊、燒襠、扭腰等。每一步都不允許出錯。標(biāo)準(zhǔn)爐溫在230到250度之間。標(biāo)準(zhǔn)燃料“三刀六瓣或兩刀四瓣”是40-50厘米的棗木。烘烤時(shí)間取決于鴨子，海地?zé)岬臉?biāo)準(zhǔn)是60-70分鐘。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度北京烤鴨過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。人們常說中國烹飪沒有定量標(biāo)準(zhǔn)。他們用“一點(diǎn)點(diǎn)”和“一會兒”這樣的詞。袁師傅給我們講了一個烤鴨的定量標(biāo)準(zhǔn):當(dāng)重量比白鴨肉輕三分之一的時(shí)候，就是烤鴨吃完的時(shí)候。