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掛爐烤鴨

       掛爐烤鴨是一道菜品，制作原料主要有北京填鴨、大蔥、甜面醬等。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用來烤制鴨子，即火苗發(fā)出熱力由爐門上壁射到爐頂，將頂壁烤熱后，再反射到鴨身，掛爐烤鴨不能以帶火苗直接燎烤。相比另一種明爐燒鴨，效率更高，但兩者口味沒有明顯區(qū)別。下鍋后用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。

工藝提示宰殺鴨子時冬春兩季用八成開水，二成冷水；夏秋二季用七成開水，三成冷水。

鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利于鴨；燙毛時，根據(jù)透水情況進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，使鴨毛透水均勻，達(dá)到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度；打氣時不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿；掏膛過程中，鴨背要一直靠著木神機(jī)妙算以防鴨體跑氣變表；如果當(dāng)時不烤，可將鴨入在冷庫存內(nèi)保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并彌補(bǔ)一次打糖不勻的缺陷。洗膛時不能側(cè)放鴨，以免把氣擠跑；掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時掉下來。

燉烤鴨需要非常嚴(yán)格的程序和材料。蒸煮工藝有20多道工序，每道工序都蘊(yùn)含著前人的心血和智慧?！袄纾@種烤鴨爐需要對其磚塊和建筑材料進(jìn)行特殊定制。當(dāng)烤箱內(nèi)溫度高時，它可以吸附，當(dāng)溫度低時，它可以釋放。紅燒鴨的主要特點(diǎn)是烤的時候沒有明火。每天清晨，主人開始烤鴨子將近五個小時。當(dāng)烤箱內(nèi)的溫度達(dá)到一定水平時，從烤箱壁反射的熱量和炭火發(fā)出的輻射足以烤鴨肉。通常鴨子需要烘烤45分鐘。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度北京烤鴨過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。成品為棗紅，皮脆肉嫩?！?/p>