1.可得然膠簡(jiǎn)介：

可得然膠又名 凝結(jié)多糖 熱凝膠 可得然膠由于其良好的加工適應(yīng)性如保水性、耐冷凍性、耐熱性、粘結(jié)性和成膜性等功能用于食品工業(yè)各個(gè)領(lǐng)域。各種適用于不同食品的特殊制劑已得到開(kāi)發(fā)應(yīng)用 。凝膠多糖既可以作為食品添加劑又可作為食品主成分應(yīng)用到食品中。

2.特性 （1）溶解性：可得然膠能溶解于堿性水溶液(可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液)，不溶于水，但其很容易分散在冷水中，經(jīng)過(guò)高速斬拌處理后，可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。

  （2）不可逆性：可得然膠的水分分散液加熱到約80℃以上時(shí)，就能形成強(qiáng)固的熱不可逆性的高度膠體。高度膠體一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。

3.用途 可得然膠作為凝膠劑、結(jié)構(gòu)改性劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等用于果凍、面條、漢堡、火腿、可食纖維膜、油炸食品、冷凍食品、低卡食品(食品)等的制作中?？傻萌荒z作為一種食品添加劑，它可以改善產(chǎn)品的持水性、粘彈性、穩(wěn)定性，并有增稠作用?？傻萌荒z既可以粉末形式加入也可以懸浮液形式添加，濃度在0.4%-6.0%之間任意選擇。

配制方法

由于可得然膠不溶于水，當(dāng)生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)需要使用可得然膠凝膠時(shí)，有必要配制穩(wěn)定的可得然膠水懸浮液。同時(shí)為了在給定的條件下獲得的凝膠強(qiáng)度，可得然膠在水中的懸浮狀態(tài)應(yīng)該恰當(dāng)。

高剪切力分散方法

為了在室溫下獲得穩(wěn)定的可得然膠懸浮液，必須使用高剪切力攪拌器。其轉(zhuǎn)速應(yīng)該達(dá)到大約3600轉(zhuǎn)/分鐘。對(duì)于大規(guī)模生產(chǎn)，需要使用斬拌機(jī)類(lèi)型的裝置；對(duì)于實(shí)驗(yàn)室規(guī)模的生產(chǎn)，可以使用家用榨汁器或食品攪拌機(jī)。需要注意的是，攪拌過(guò)程中，分散的溫度應(yīng)該保持在40℃以下。

高黏度方法

制作豆腐、面條、加工豆腐、果凍類(lèi)食品、素食肉和仿海產(chǎn)品類(lèi)食品，使用高黏度方法配制可得然膠水懸浮液。首先應(yīng)該在室溫下將可得然膠分散于水中。當(dāng)輕輕攪拌時(shí)，加入熱水使溫度上升到50℃左右。在此過(guò)程中，黏度會(huì)迅速上升。一旦得到所需的黏性可得然膠懸浮液，必須加入冰塊將系統(tǒng)迅速冷卻到35℃。