產(chǎn)品應(yīng)用

由于紅曲色素具有的著色性能和的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，已廣泛地應(yīng)用于肉制品中。紅曲色素與亞硝酸鹽的著色原理完全不同：亞硝酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉制品特有的。肉紅色。和風(fēng)味，有害微生物的生長，延長保存期，但紅曲色素的應(yīng)用安全性更高。在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲色素后，完全可以將亞硝酸鹽量減少60%，而其感官特性和可貯性不受影響，顏色穩(wěn)定性也遠優(yōu)于原產(chǎn)品。

2 在調(diào)味品中的應(yīng)用

糖化增香曲（醬油專用）就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復(fù)合紅曲菌種，在醬油釀造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高，同時醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而后甜，質(zhì)量優(yōu)于普通工藝醬油。

將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發(fā)酵，明顯提高了醬油的紅色指數(shù)，改善了醬油的風(fēng)味。

4 在腌制蔬菜中的應(yīng)用

在傳統(tǒng)生產(chǎn)中常使用醬油作為著色劑加工腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。紅曲色素可以作為腌制蔬菜中外加色素，通過物理吸附作用滲入蔬菜內(nèi)部。蔬菜細胞在腌制加工過程中，細胞膜變成全透性膜，蔬菜細胞就能吸附其他輔料中的色素而改變原來的顏色。

5 在面制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

紅曲色素在面制品生產(chǎn)中的應(yīng)用，如生產(chǎn)紅曲餅干、紅曲面包、糕點、紅曲面條等。