谷氨酸鈉 

谷氨酸鈉也稱為MSG或味精，是一種谷氨酸的鈉鹽，屬于自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一。 美國食品和藥品管理局已把MSG歸入為一般認為安全 (GRAS) 之列，而歐盟則視其為一種食品添加劑。MSG具有HS代碼 29224220 以及E編碼 E621。 MSG的谷氨酸鹽與其他食品來源的谷氨酸鹽均具有相同鮮味。它們在化學(xué)上是相同的。食品工業(yè)生產(chǎn)廠商視MSG為一種增味劑進行銷售和使用，因為它可以平衡、融合和使其他味覺的整體感受變得豐富。谷氨酸鈉的商標包括味之素、Vetsin和Ac'cent。

基本信息

• 中文名稱

  谷氨酸鈉

• SMILES

  C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]

• 摩爾質(zhì)量

  169.111 g·mol?1

• 外觀

  白色結(jié)晶

• CAS登錄號

  142-47-2

• 縮寫

  MSG

• 化學(xué)式

  C5H8NNaO4

• 熔點

  225℃℃

基本簡介

谷氨酸鈉也稱為MSG或味精，是一種谷氨酸的鈉鹽，屬于自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一。美國食品和藥品管理局已把MSG歸入為一般認為安全 (GRAS) 之列，而歐盟則視其為一種食品添加劑。MSG具有HS代碼 29224220 以及E編碼 E621。[2] MSG的谷氨酸鹽與其他食品來源的谷氨酸鹽均具有相同鮮味。它們在化學(xué)上是相同的。食品工業(yè)生產(chǎn)廠商視MSG為一種增味劑進行銷售和使用，因為它可以平衡、融合和使其他味覺的整體感受變得豐富。谷氨酸鈉的商標包括味之素、Vetsin和Ac'cent。

基本信息

IUPAC英文名：sodium(2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate

CAS號：142-47-2

InChI=1/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1

PubChem85314

SMILESC(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]

化學(xué)式：C5H8NO4Na

結(jié)構(gòu)式：HOOCCHNH2(CH2)2COONa

摩爾質(zhì)量：169.111gmol-1

外觀：白色結(jié)晶

熔點：225℃

在水中的溶解度：易溶于水

發(fā)展歷史

味精的出現(xiàn)至今已有100多年的歷史了。1861年，德國的一位教授從小麥的面筋當中，第一次提取出味精的組成成分谷氨酸。后來到了1908年，日本的池田菊苗又從海帶煮出的汁當中，分解出味精，作為人工調(diào)料第一次投放市場。目前，國外均是以糖、蜜作為原料來生產(chǎn)味精，而在我國呢，用的是玉米或者大米這樣的糧食作物來生產(chǎn)味精。

來源介紹

谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產(chǎn)谷氨酸，它主要以絡(luò)合狀態(tài)存在于富含蛋白質(zhì)的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類，以及大多數(shù)奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態(tài)存在；并且只有這種自由形態(tài)的谷氨酸鹽能夠增強食物的鮮味。西紅柿、發(fā)酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及發(fā)酵或水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品（如醬油或豆醬）所能帶來的調(diào)味作用中，部分歸功于谷氨酸的存在。

亞洲菜向來用天然海草，比如海帶的清湯，提高湯中的鮮味。諸如味之素等味精制造商，使用經(jīng)過挑選的谷氨酸微球菌菌株，在培養(yǎng)基中生產(chǎn)谷氨酸。這些細菌通過其所能分泌谷氨酸的能力進行篩選。之后谷氨酸從液體培養(yǎng)基中被分離出來，提純，制成其鈉鹽，谷氨酸鈉。