佛山市眾旺食品有限公司主營：谷物磨制,淀粉及淀粉制品制造
       在一次學(xué)術(shù)訪問中，意大利超導(dǎo)物理學(xué)家安德烈·瓦拉莫夫（Andrey Varlamov）來到了復(fù)旦大學(xué)，陳焱及其學(xué)生周正帶著他在上海逛吃逛吃，其中小籠包，餃子和火鍋?zhàn)屗麨橛∠笊羁?。接下來，三人一起用熱力學(xué)的知識(shí)分析了這些食物的烹飪過程，試圖回答一個(gè)重要的問題：為什么蒸、煮、涮都是利用水的沸騰來進(jìn)行烹飪，但做出來的食物的口味和口感卻如此不同。這篇文章于 2018 年 6 月份在線公開（鏈接）。餃子預(yù)拌粉服務(wù)熱線。

        首先假設(shè)要研究的包子和餃子都是肉餡的，那么烹制包子、餃子的過程就涉及到肉類從生變熟的過程。肉制品是由一系列復(fù)雜的蛋白質(zhì)構(gòu)成的。生肉中的蛋白質(zhì)呈現(xiàn)出糾纏的長鏈狀，在加熱的過程中，隨著溫度升高，蛋白質(zhì)長鏈開始打開、變直；當(dāng)溫度達(dá)到肉制品的臨界溫度值 Td 時(shí)，蛋白質(zhì)長鏈會(huì)被“擠壓”成類似地毯的形狀，這個(gè)過程就是蛋白質(zhì)的變性。餃子預(yù)拌粉服務(wù)熱線。

       假設(shè)溫度的跳躍式改變發(fā)生在一個(gè)靠近包子表面的非常小的區(qū)域，再利用（2）和（3）邊界條件和公式（1）；考慮蒸的過程中熱流是由每秒“著陸”在 1cm2 包子表面的水蒸氣提供的，因此單位時(shí)間單位平方厘米的包子外皮上凝聚的水分子數(shù)為其中 Γ 代表蒸發(fā)的比熱，N(t) 是單位時(shí)間內(nèi)凝聚的分子數(shù)，m(t) 是凝聚分子的質(zhì)量，NA 是阿伏伽德羅常數(shù)，μH2O 是水分子的分子質(zhì)量。餃子預(yù)拌粉服務(wù)熱線。

       包子可以“感知”自己需要多大的熱流來維持表面 100°C 的溫度。因此我們只需要知道水蒸汽從哪里來，就能知道在給定的一秒鐘內(nèi)，包子表面一平方厘米上會(huì)凝結(jié)多少個(gè)水分子。和煮相比，蒸有哪些好處？作者們?cè)谥兄赋觯骸坝捎跀U(kuò)散作用，水滲透進(jìn)餛飩中，并與餛飩中的肉餡相互作用，使其具有多汁的口感；然而同樣的擴(kuò)散也存在于從餛飩內(nèi)部擴(kuò)散到煮餛飩的水中，將餡料的味道稀釋。而在蒸包子的過程中，包子處于飽和蒸汽的環(huán)境中，但是卻沒有相反的過程出現(xiàn)。因此，蒸的小籠包的口感會(huì)比煮的餛飩更加多汁，并且餡料的味道也更加豐富?！憋溩宇A(yù)拌粉服務(wù)熱線。

        相較于蒸包子，煮餃子的過程更容易維持餃子周圍 100°C 的環(huán)境溫度：冷餃子剛下鍋時(shí)，餃子周圍的水溫會(huì)稍有下降，但由于水的比熱較大，有較高的導(dǎo)熱性，熱對(duì)流作用會(huì)將熱源源不斷的從爐子傳遞到鍋內(nèi)，因此水會(huì)在短時(shí)間內(nèi)再一次沸騰，讓餃子能達(dá)到公式（2）的邊界條件，使熱量能源源不斷地傳遞到餃子中去。因此市面出售的直徑在 2cm 左右的水餃，只需要煮幾分鐘就可以上桌享用了。餃子預(yù)拌粉服務(wù)熱線。

       涮也可歸為煮的一種，不同的是涮的過程通常只需要幾秒，而煮通常需要幾分鐘的時(shí)間，比如煮火鍋丸子。那么煮牛肉丸和涮牛肉片到底有什么不同呢？根據(jù)理論計(jì)算出的數(shù)值竟然和生活經(jīng)驗(yàn)得到的數(shù)值相差了一個(gè)數(shù)量級(jí)，這是因?yàn)樵诶蒙厦婀接?jì)算時(shí)間的時(shí)候忽略了肉中蛋白質(zhì)變性所需要的時(shí)間，只假設(shè)所有的烹飪時(shí)間都花在將必要的溫度 “傳遞”必到整個(gè)肉中。肉餡中蛋白質(zhì)變性的時(shí)間非常短，以至于和熱傳遞時(shí)間相比可以忽略；但是涮肉的熱傳遞時(shí)間很短，因此蛋白質(zhì)變性時(shí)間變得極為重要，需要將該時(shí)間考慮在內(nèi)。餃子預(yù)拌粉服務(wù)熱線。