真空油炸
常壓油炸食品一系列問題的提出與發(fā)現(xiàn)，使低溫真空油炸技術脫穎而出。該技術將油炸和脫水作用有機地結合在一起，使其具有許多獨到之處和對加工原料的廣泛適應性。
1）真空油炸的原理
真空油炸其實質是在負壓條件下，食品在食用油中進行油炸脫水干燥，使原料中的水分充分蒸發(fā)掉的過程。隨著壓力的降低，水的沸點亦顯著下降。在1330-13300Pa真空度下，純水的沸點在10-55℃。假使油炸時油溫采用80、120℃，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內迅速脫水，實現(xiàn)在低溫低壓條件下對食品的油炸。因此，真空油炸工藝可加工出優(yōu)質的油炸食品。
2）真空油炸的特點
①溫度低、營養(yǎng)損失少
一般常壓深層油炸的油溫在160℃以上，有的高達230℃以上，這樣高的溫度對食品中的一些營養(yǎng)成分具有一定的破壞作用。但真空深層油炸的油溫只有100℃左右，因此，食品中內外層營養(yǎng)成分損失較小，食品中的有效成分得到了較好的保留，特別適宜于含熱敏性營養(yǎng)成分的食品油炸。
②水分蒸發(fā)快、干燥時間短
在真空狀態(tài)下油炸，產(chǎn)品脫水速度快，能較好保持食品原有的色澤。采用真空油炸，由于油炸時油溫低，故油炸食品不易褪色、變色、褐變。采用真空油炸的制品，其色澤要較一般的鮮麗，這是因為制品表面覆蓋有油脂層的緣故。
③原料風味保留多
采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被油脂加熱，原料中的呈味成分大多為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著脫水，這些呈味成分進一步濃縮。所以真空油炸制品可很好地保存原料本身具有的香氣和風味。
④產(chǎn)品復水性好
在減壓狀態(tài)下，食品組織細胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，體積增大，水蒸氣從孔隙中沖出，對食品具有良好的膨松效果，因而，經(jīng)真空深層油炸的食品具有良好的復水性。如果在油炸前，進行冷凍處理，效果更佳。
⑤油耗少
真空油炸的油溫較低，且缺乏氧氣，油脂與氧接觸少，因此，炸油不易氧化，其聚合分解等劣化反應速度較慢，減少了油脂的變質，降低了油耗。
⑥產(chǎn)品耐藏
常壓油炸產(chǎn)品的含油率高達40％一50％，但真空油炸產(chǎn)品含油率則在20％以下，故產(chǎn)品保藏性較好。