真空油炸的特點(diǎn)

1.食品的原有風(fēng)味和色澤得到保留;

2.有害的熱反應(yīng)產(chǎn)物降到低,如丙烯酰胺;

3.產(chǎn)品含油量降低;

4.蒸發(fā)速率高;

5.產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)好;

6.對(duì)油質(zhì)量的不良影響降低

真空油炸工藝

根據(jù)是否使用凍結(jié)預(yù)處理可分為兩種主要的商業(yè)化工藝:

工藝1:

原料—清洗—粗加工—熱燙—浸漬—冷凍—真空油炸—脫油—冷卻—包裝分級(jí)

工藝2:

原料—清洗—粗加工—熱燙—浸漬—真空油炸—脫油—冷卻—包裝分級(jí)

3真空油炸機(jī)的運(yùn)作過程

1 真空下操作,一般操作壓力在95kpa左右;

②油炸在低于100℃下進(jìn)行,食品在該溫度下真空脫水;

③食品放在籃子里;

④油炸開始油溫下降;

⑤油通過一個(gè)外部換熱器循環(huán)流通;

⑥當(dāng)產(chǎn)品水分含量達(dá)到預(yù)定值時(shí),油溫回到初始溫度;

⑦真空度緩慢變化;

⑧多余的油可以排出,產(chǎn)品在包裝前冷卻.

4影響油炸過程中油吸收量的因素主要有

1、前處理?xiàng)l件

2、真空油炸的時(shí)間和溫度

3、真空壓力

5如何降低真空油炸食品的吸油量?

1、油的質(zhì)量和組成

2、產(chǎn)品的類型

3、溫度和油炸時(shí)間

4、水分含量

5、起始原料的氣孔率

6、前處理和后處理.