名稱：葡萄糖酸內(nèi)脂又名豆腐王
產(chǎn)品說明:本品在水溶液中水解產(chǎn)生葡萄糖酸，使蛋白質凝固。用于奶酪、豆制品的生產(chǎn)。作為防腐劑，對霉菌及一般細菌具有抑制作用，可用于魚、肉、禽、蝦的保鮮，使制品外觀光澤，不褐變，同時可保持肉質的彈性，用與香腸（肉腸）、魚糜、肉糜制品、葡萄汁等。對人體無毒無害。用作蓬松劑，與碳酸氫鈉配搭，混合制成發(fā)酵粉。蓬松效果好，無異味。適合用于糕點、油炸食品等
產(chǎn)品用法與用量:
豆腐:1斤黃豆出5-6斤豆?jié){,加入內(nèi)脂7.5-9克
豆腐腦:1斤黃豆出10-15斤豆?jié){,加入內(nèi)脂10-12克
奶酪:牛奶重量的0.25-0.30%
面包蛋糕蓬松:內(nèi)脂和小蘇打(2:1)按面粉重量的2.5%.
飲料調(diào)味產(chǎn)汽:內(nèi)脂和小蘇打(2:1)適量加入
畜禽產(chǎn)品助色防腐：0.25-0.30
原理：葡萄糖酯內(nèi)酯凝固豆腐和原理是當內(nèi)酯加水溶解成葡萄糖酸，該酸對豆?jié){中的蛋白質發(fā)生酸凝固作用。由于內(nèi)酯的分解比較緩慢，因此，使凝聚作用反應均勻一致，效率高，故做出的豆腐潔白細膩，析水好，耐煮耐炒，味道鮮美，別有風味。加入其他凝固劑如：石膏、鹵水、氯化鈣、鮮味調(diào)料等，還能做出各種風味豆腐。
葡萄糖酯內(nèi)酯為白色粉狀結晶，在干燥情況下可長期貯存，但在潮濕環(huán)境中尤其在水溶液中易分解成酸，常溫下溶液中內(nèi)酯30分鐘內(nèi)有部分分解成酸，65度以上時水解速度加快，95度以上時很快完全轉變?yōu)槠咸烟撬?，所以，用?nèi)酯作凝固劑時要用冷水溶化，在半小時內(nèi)用完，切不要長期存放其水溶液。
葡萄糖酸內(nèi)酯其分子式C6H10O6，經(jīng)山東省勞衛(wèi)所進行毒理試驗證明它是一種無毒可食性物質。用它還可作酸味劑、膨松劑、防腐保鮮劑、色素穩(wěn)定劑、結石防止劑，廣泛應用于蛋蛋、糖果、水果制品，清涼飲料、肉類、魚類的加工等方面