

廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部
主營產(chǎn)品: 食品飲料項目合作
增稠小麥淀粉25kg-增稠小麥淀粉25kg貿(mào)易商-冠豐
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A和B型淀粉粒形成于不同的時間和位置上,因而二者的粒徑和形狀存在顯著差異(Evers,1971;Baruch等,1979;Meredith,1981)。小麥淀粉粒徑還可能呈三峰分布(Meredith,1981;Raeker等,1998),額外的粒徑峰可能是未完全生長或發(fā)育停止于早期階段的A型淀粉粒(可能是B型淀粉粒的發(fā)育初期),或反映了A型淀粉粒的盲目發(fā)育(Dengate 和 Meredith,1984)。小麥淀粉25kg服務熱線。

面條品質(zhì),尤其是其食用品質(zhì)對小麥育種和產(chǎn)品開發(fā)工作具有重要的導向作用。有證據(jù)表明,消費者能夠由食用品質(zhì)判斷出面條是由哪種小麥加工成的(Toyokawa等,1989)。面條品質(zhì)受諸多因素影響,例如加工工藝,烹制參數(shù)(烹制時間,烹制損失,吸水量)以及熟面條的感官和質(zhì)構參數(shù)。而本文的后續(xù)章節(jié)將重點介紹面條的感官評價和質(zhì)構分析(TPA)。小麥淀粉25kg服務熱線。
面條感官特性中色澤是關鍵性指標,而色澤是一個決定性的品質(zhì)參數(shù)。消費者能否在眼吸引消費者眼球,取決于面條是否色澤鮮艷均勻且無褪點。面條的色澤分析可以借助人眼或色度計,其色澤可通過L(亮度),A(紅度和綠度)和B(黃度和藍度)值定量表征(Zhang等,2005; Ito等,2007;Agama-Acevedo等,2009)。不同地區(qū)和不同文化背景的消費者對面條色澤的需求存在一定差異。比如,中國人更喜歡亮乳白色或亮黃色面條,而日本人則更喜歡乳白色面條。可通過添加淀粉以及調(diào)整烹制配方如鹽和水的添加量改善面條的色澤(Zhang等,2005)。小麥淀粉25kg服務熱線。

據(jù)報道,小顆粒淀粉含量與面條的色澤、彈性和光滑度顯著正相關,當復配面粉中小顆粒淀粉含量達到30%-40%時,該面粉制得的白面條軟硬適中(Guo等,2014)。雖然煮制后淀粉的顆粒形態(tài)遭到破壞,淀粉顆??赡芡ㄟ^改變加工過程中面團的吸水性而影響面條的食用品質(zhì)。有研究表明中等粒徑(6.5-19.5μm)的淀粉顆粒對面團的形成及其穩(wěn)定性具有顯著性影響(Sebeci'c,1996)。小麥淀粉25kg服務熱線。
中等淀粉粒雖然相對粒徑較小,但卻是面粉中代表性的淀粉粒,其比表面積,且易于水化以及與面粉中的蛋白,脂質(zhì)和其它組分相互作用。而當面筋結構開始遭到破壞時,較大淀粉粒對面團具有主要影響,且大淀粉粒越多,面團的穩(wěn)定性越好。此外,大淀粉粒理化性質(zhì)的變化也可能會影響面條的食用品質(zhì)。A型和B型小麥淀粉粒(Chiotelli,2002;Bertolini,2003;Ao,2007)的吸水能力的差異會導致面團內(nèi)發(fā)生區(qū)域性水分遷移,從而導致其凝膠結構發(fā)生改變。另一方面,淀粉老化也可能不同程度地受到膨脹顆粒,水分分布和溶出淀粉粒間相互作用的影響。小麥淀粉25kg服務熱線。

