廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
      小麥淀粉粒徑分布呈雙峰型，包含大淀粉粒（A型）和小淀粉粒（B型）兩種（Raeker等，1998；Wilsonandothers，2006；AoandJane，2007）。A型淀粉粒呈透鏡狀，平均直徑為10-40μm；B型淀粉粒呈球形，平均直徑小于10μm（Evers和McDermott 1970；Meredith，1981）。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

      A和B型淀粉粒形成于不同的時(shí)間和位置上，因而二者的粒徑和形狀存在顯著差異（Evers，1971；Baruch等，1979；Meredith，1981）。小麥淀粉粒徑還可能呈三峰分布（Meredith，1981；Raeker等，1998），額外的粒徑峰可能是未完全生長或發(fā)育停止于早期階段的A型淀粉粒（可能是B型淀粉粒的發(fā)育初期），或反映了A型淀粉粒的盲目發(fā)育（Dengate 和 Meredith，1984）。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

      面條品質(zhì)，尤其是其食用品質(zhì)對(duì)小麥育種和產(chǎn)品開發(fā)工作具有重要的導(dǎo)向作用。有證據(jù)表明，消費(fèi)者能夠由食用品質(zhì)判斷出面條是由哪種小麥加工成的（Toyokawa等，1989）。面條品質(zhì)受諸多因素影響，例如加工工藝，烹制參數(shù)（烹制時(shí)間，烹制損失，吸水量）以及熟面條的感官和質(zhì)構(gòu)參數(shù)。而本文的后續(xù)章節(jié)將重點(diǎn)介紹面條的感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析（TPA）。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

        面條感官特性中色澤是關(guān)鍵性指標(biāo)，而色澤是一個(gè)決定性的品質(zhì)參數(shù)。消費(fèi)者能否在眼吸引消費(fèi)者眼球，取決于面條是否色澤鮮艷均勻且無褪點(diǎn)。面條的色澤分析可以借助人眼或色度計(jì)，其色澤可通過L（亮度），A（紅度和綠度）和B（黃度和藍(lán)度）值定量表征（Zhang等，2005； Ito等，2007；Agama-Acevedo等，2009）。不同地區(qū)和不同文化背景的消費(fèi)者對(duì)面條色澤的需求存在一定差異。比如，中國人更喜歡亮乳白色或亮黃色面條，而日本人則更喜歡乳白色面條?？赏ㄟ^添加淀粉以及調(diào)整烹制配方如鹽和水的添加量改善面條的色澤（Zhang等，2005）。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

       據(jù)報(bào)道，小顆粒淀粉含量與面條的色澤、彈性和光滑度顯著正相關(guān)，當(dāng)復(fù)配面粉中小顆粒淀粉含量達(dá)到30%-40%時(shí)，該面粉制得的白面條軟硬適中（Guo等，2014）。雖然煮制后淀粉的顆粒形態(tài)遭到破壞，淀粉顆?？赡芡ㄟ^改變加工過程中面團(tuán)的吸水性而影響面條的食用品質(zhì)。有研究表明中等粒徑（6.5-19.5μm）的淀粉顆粒對(duì)面團(tuán)的形成及其穩(wěn)定性具有顯著性影響（Sebeci'c，1996）。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

       中等淀粉粒雖然相對(duì)粒徑較小，但卻是面粉中代表性的淀粉粒，其比表面積，且易于水化以及與面粉中的蛋白，脂質(zhì)和其它組分相互作用。而當(dāng)面筋結(jié)構(gòu)開始遭到破壞時(shí)，較大淀粉粒對(duì)面團(tuán)具有主要影響，且大淀粉粒越多，面團(tuán)的穩(wěn)定性越好。此外，大淀粉粒理化性質(zhì)的變化也可能會(huì)影響面條的食用品質(zhì)。A型和B型小麥淀粉粒（Chiotelli，2002；Bertolini，2003；Ao，2007）的吸水能力的差異會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)內(nèi)發(fā)生區(qū)域性水分遷移，從而導(dǎo)致其凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。另一方面，淀粉老化也可能不同程度地受到膨脹顆粒，水分分布和溶出淀粉粒間相互作用的影響。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。