傳統(tǒng)的鹵菜行業(yè)，都很懼怕冬天的到來，因為冬天是個相對淡季，生意相比夏天會有一定程度的下滑。但是，自從現(xiàn)鹵現(xiàn)撈出現(xiàn)之后，這個問題就得到了很大的緩解。
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，顧名思義，就是一邊鹵制一邊撈起來銷售。這種鹵味的制作過程直觀明了，消費者可以親眼看到鹵菜從下鍋到起鍋的過程，因此是大家心中安全、健康、新鮮的代名詞。但是冬天的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈也有一定的問題，需要切實解決。第一個就是，冬天的風(fēng)特別大，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈很容易就風(fēng)干變硬了。有很多人剛買的時候還沒發(fā)現(xiàn)這個問題，但是一旦拿回家，就發(fā)現(xiàn)鹵味變硬了。比如說豬頭肉吧，豬皮可能已經(jīng)硬了，不僅咬不動，還很容易蜷曲，影響賣相。這種情況下，建議大家在拌料的時候多加一些香油。香油可以很好地隔絕空氣，這樣凜冽的風(fēng)就不容易將鹵味中的水分帶走了。另外就是，如果有暫時沒有吃完的鹵味，也要用保鮮盒裝好，或者是用保鮮膜裹好保存。
冬天做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，更要控制好火候的問題。因為溫度低，火太小的話，鍋里溫度上不來，水不容易沸騰。這種情況容易導(dǎo)致原料在鍋里浸泡過久，吃起來很軟爛，但是口感卻很差勁的情況。當(dāng)然也不能火力過大，否則在風(fēng)里作用下，水加速蒸發(fā)，也許你一天的鹵味還沒賣完，鍋里的水就已經(jīng)干了。相對夏天來說，冬天的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水保存更加的輕松。但是我們依然要記住，鹵水不能保存在木桶當(dāng)中，建議使用不銹鋼桶來保存。而且盡量將不銹鋼桶放在一個底部鏤空的隔板上面，這樣可以方便散熱。不銹鋼桶不能蓋蓋子，以免鹵水太多，散熱不易，導(dǎo)致鹵水變質(zhì)變味。另外就是，鹵水當(dāng)中的沉渣需要及時撈起來，蔥姜等一定要在油鍋里面爆干之后再加進去，千萬不能直接將新鮮的蔥蒜直接丟進去，這些東西非常容易在水里被煮軟，到時候根本沒法撈起來，在水里浸泡久了，就會造成鹵水味道的改變?？傊?，做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈也好傳統(tǒng)鹵味也好，養(yǎng)鹵水是必須的，費心也是必須的，大家一定要做好心理準(zhǔn)備！

一、蘸碟的不同配制方法。


二、調(diào)料、香料、油料的選擇和應(yīng)用。


三、底料的炒制方法及保管技術(shù)。


四、菜品的裝盤和串簽技術(shù)。


五、高湯的制作方法和保管。


六、兌鍋技術(shù)和味型的調(diào)整。


七、學(xué)會特殊肉質(zhì)的加工處理。


八、紅油的提煉。


九、菜品的碼味和保管。


十、免費跟蹤服務(wù)，學(xué)員終身免費享受技術(shù)升級

現(xiàn)撈鴨脖培訓(xùn)內(nèi)容：


一、香料的選擇和辨認(rèn)。


二、鹵水的制作技術(shù)。


三、菜品的前期加工處理和腌制技術(shù)。


四、鹵水的保養(yǎng)技術(shù)。


五、高湯的熬制技術(shù)。


六、菜品的保存技術(shù)。


七、現(xiàn)撈全套技術(shù)配方無條件提供。


現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈讓顧客覺得更放心。


「現(xiàn)撈鹵菜的優(yōu)勢】


一、出鍋即買走，味道濃烈，當(dāng)面制作沒亂添加不良調(diào)料。


二、現(xiàn)撈一般在制定時間段出鍋銷售，既節(jié)約員工勞動力及工資費用，又讓消費者知道固定時間段購買，便安排時間。


三、干凈衛(wèi)生，打消了人們吃涼鹵怕不衛(wèi)生的觀念。


四、現(xiàn)撈的損耗小，很多老板的毛利率要高出三到五個百分點。


五、現(xiàn)撈鹵菜以投資小、見效快、無欠賬、資金回籠快、無庫存、無風(fēng)險而成為當(dāng)今投資的項目優(yōu)質(zhì)選項。

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式對傳統(tǒng)模式的借鑒意義
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式是近年來快速興起的一種新型營銷模式，其主要的賣點就是現(xiàn)做現(xiàn)賣，新鮮可口。其實乍一看，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式并不能算得上是大創(chuàng)新，但它相對于傳統(tǒng)鹵菜銷售而言卻又引發(fā)了廣大消費者的共鳴，可謂提煉了一個大賣點。那么這種現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的模式為什么如此能夠激起共鳴呢？
其一，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的過程是完全透明可視的。在消費模式大升級的社會環(huán)境下，消費者對食品的安全衛(wèi)生和口感味道越來越關(guān)注，鹵菜是怎么鹵制的，都放了些什么佐料，有沒有放添加劑防腐劑等等，這些都是消費者可以直接看到的，而且在現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的制作過程中，鹵水飄香四溢本身也成為了一種有力的宣傳方式，哪怕是沒有吃過你的產(chǎn)品的顧客也許也會因此而來。這相比于傳統(tǒng)的店面營銷來說就可以大大消除顧客對你家產(chǎn)品的質(zhì)量問題的顧慮了，所以傳統(tǒng)的店面也可嘗試著做到“廚房透明”。
其三，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵菜口感好，色澤鮮艷。由于現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵菜不需要很長的保質(zhì)期，所以現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵味可以極大限度保護食材在加工過程中物質(zhì)成分不受破壞，口感原汁原味，而且它氧化時間短，營養(yǎng)也保護得較好，色澤看上去也更自然更鮮艷。所以如果傳統(tǒng)店面也希望能做出口感好色澤鮮的鹵菜，那么就需要革新加工與包裝技術(shù)。

當(dāng)然，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式也不是百利而無一弊。首先，傳統(tǒng)模式下制造出來的鹵菜還是有退路的，但是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈全程可視就決定了鹵菜不能使用任何添加劑或化學(xué)用劑，這就需要你的鹵菜配方能夠穩(wěn)得住腳跟。其次，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的鹵菜如果不能夠馬上賣出，時間一久將會比傳統(tǒng)模式下鹵制的鹵菜更差。所以呢，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈模式也不是完完全全地優(yōu)于傳統(tǒng)模式的，傳統(tǒng)模式應(yīng)該結(jié)合一些現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的優(yōu)點，再發(fā)揚光大自己本身的優(yōu)點。