成都現(xiàn)撈技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容及教學(xué)：
1、高湯的制作；2、香料的配置；3、鹵水的制作；4、肉制品的處理及腌制；5、素菜的前期處理；6、現(xiàn)撈上糖色，調(diào)味技術(shù)；7、現(xiàn)撈的制作；8、鹵水的保養(yǎng)、菜品的保持。
葷菜：鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨架、鴨腿、雞爪、雞翅尖、豬頭肉、兔頭、豬蹄、豬拱嘴、豬排、豬耳、鴨腳上、鴨珺、鴨珺把、鴨腸、豬尾、牛肉、腦花、豬皮
素菜：蓮藕、土豆、海帶、竹筍、西蘭花、豆腐皮
優(yōu)尚特色川派現(xiàn)撈培訓(xùn)流程
1.鹵水所使用的所有香料的配方，識(shí)別以及選用。
2.鹵水高湯的熬制。（鹵制鹵水的前提條件）
3.老鹵水的制作及保管。（鹵水越用越香，鹵水的保管就尤其重要）
4.老鹵水的二次，三次增香技術(shù)。
5.各種鹵制品的前期處理以及腌制。
6.鹵拌品的拌制香油的煉制以及保管，鹵拌品的醬料的煉制以及保管。
7.沒(méi)賣(mài)完的鹵菜的回收處理跟保管方法。
8.各位肉制品的腌制以及前期的處理.

現(xiàn)撈是去年才出來(lái)的最新小吃，在特別火爆，區(qū)別于傳統(tǒng)鹵菜。主要在制作時(shí)間，出菜順序上不同。傳統(tǒng)鹵菜是提前鹵制好各類(lèi)菜品，再擺放好售賣(mài)。而最新現(xiàn)撈以其獨(dú)特的現(xiàn)煮現(xiàn)撈，熱乎乎的形式，一經(jīng)推出，備受大家青睞。味道香辣，口感非常適合喜歡麻辣的年輕人群，既可以作為餐前的菜品，也可以作為日常小吃經(jīng)營(yíng)。
現(xiàn)撈的香有其特色，現(xiàn)撈的味更有其獨(dú)到之處?，F(xiàn)撈的調(diào)味料除香味調(diào)料外，真正提味的調(diào)料并不多，僅限于醬油、鹽、糖、味精之類(lèi)。
但由于鹵菜所使用的鹵汁是用雞肉（或雞骨）、豬肉（或豬骨）熬成的，故其本身就具有較好的滋味。同時(shí)由于鹵制原料的品種和鹵料的次數(shù)多了，使原料中的可溶性蛋白質(zhì)越來(lái)越多地溶解在鹵汁中，成為鮮美醇厚的“紅鹵水”。
在鹵制過(guò)程中，制成品除了自身的滋味外，還不可避免地帶上其他原料的風(fēng)味，從而使現(xiàn)撈形成其特殊的美味。
現(xiàn)撈鹵菜產(chǎn)品最大的特點(diǎn)是后味綿長(zhǎng)、不油膩、辣味適中，解決了傳統(tǒng)老鹵油膩、不宜長(zhǎng)期大量食用的問(wèn)題。爪爪派現(xiàn)鹵現(xiàn)撈技術(shù)不加任何添加劑，全部采用純天然中草藥香料制作而成，回味悠久，做到真正的健康，天然。

要說(shuō)到書(shū)，其實(shí)大部分時(shí)候我們是來(lái)形容重慶鹵菜的一種綜合的口味，一般是硬酥和軟酥，如果做得好的話(huà)，五香豬蹄就能呈現(xiàn)出一種軟酥的口感，而運(yùn)輸主要就是指烤鴨還有甜皮鴨為代表的。
如果你的重慶鹵菜入口比較滑溜而且柔潤(rùn)的話(huà)，那么這種口感主要就形容為滑。如果你不知道滑的好處，那么久想想它的相反口感——澀，感受一下那種讓人不悅的感覺(jué)，自然就會(huì)對(duì)滑這種口感傾心了。
要說(shuō)到重慶鹵菜的棉，那這就是一種比較高級(jí)的口感啊，它是指的軟、糯、粘和爛綜合起來(lái)的效果，這種口味比較受中老年人的喜愛(ài)，通常也代表著回味比較豐富。
而要說(shuō)到爽的話(huà)，他同樣是指的重慶鹵菜的一種高級(jí)口感，這種口感就比較受年輕人的喜歡了，然而要做到這樣的鹵菜卻并不是一件容易的事情，有些人做重慶鹵菜的時(shí)候細(xì)嫩有余，卻失去了口感爽滑，有時(shí)候做得入口即化，但是卻沒(méi)有了層次，讓鹵菜口味顯得比較單薄。而爽也是綜合了各種口感，達(dá)到的一種平衡狀態(tài)。既有質(zhì)感，又有口感，既不會(huì)太嫩，也不會(huì)太老。如果吃完了，能讓人感覺(jué)到由衷的爽，那么你的重慶鹵菜就已經(jīng)達(dá)到了爐火純青的地步了。
以上就是關(guān)于重慶鹵菜，我個(gè)人的一些粗淺認(rèn)知，如果大家有不同的意見(jiàn)的話(huà)，我們可以一起分享一下，爭(zhēng)取將重慶鹵菜技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大，做得越來(lái)越好。

重慶鹵鴨子，如何做才能又干又香有嚼勁
這段時(shí)間，鹵鴨子市場(chǎng)發(fā)生了一個(gè)很大的變化，那就是以前的鴨子都是又香又糯，這段時(shí)間出來(lái)的鴨子都比較的干，而且嚼起來(lái)很香。
那么，到底是傳統(tǒng)的鹵鴨子味道好，還是新出來(lái)的味道更好呢?這個(gè)問(wèn)題其實(shí)不能一概而論，因?yàn)檫@主要是針對(duì)你的客戶(hù)群體的。如果你主要是老年群體的話(huà)，那么當(dāng)然是新口味，更受大家的青睞，又甘又香的鹵鴨子他們也能hold住，但是如果你針對(duì)的群體是傳統(tǒng)的老年人群體的話(huà)，那么你可能還是要將又香又糯的鹵鴨子當(dāng)做主打，今天我們就來(lái)說(shuō)一下，如今市場(chǎng)上面風(fēng)靡的又干又香又有嚼勁的鹵鴨子到底應(yīng)該怎樣去做?