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基本信息

1.簡介 中文名稱；乳清蛋白

外文名稱；lactalbumin

乳清蛋白(whey protein)，是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，具有營養(yǎng)價值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點，是公認(rèn)的人體 蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一。

在食品工業(yè)中，由于乳清蛋白具有很多獨特的功能特性（如溶解性、持水性- 吸水性、成膠性、粘合性、彈性、攪打起泡性和乳化性等）合理利用這些功能特性能夠使食品的品質(zhì)大大改善,因此也得到了廣泛的應(yīng)用。

2.性狀：黃色粉末。略有牛奶清香。具有良好的溶解性、吸水性、凝膠性和營養(yǎng)價值。重要成分有乳糖、無機(jī)鹽、乳白蛋白、乳球蛋白、水溶性維生素B1、B2等。成品中的蛋白質(zhì)含量比普通乳清高（不得低于25%），而其他非蛋白質(zhì)部分的蛋白質(zhì)含量相對較低。

3.1、 乳清蛋白在冷凍食品中的應(yīng)用

乳清蛋白在冷飲冰淇淋生產(chǎn)中，作為廉價的蛋白質(zhì)來源，也可用于替代脫脂乳粉降低產(chǎn)品的成本。它良好的乳化性，對冰淇淋混合料體系的粘度、凝凍性非常有益，尤其在低脂產(chǎn)品中更可大幅度改良口感、質(zhì)地，在高級冰淇淋中不僅是奶粉的優(yōu)良替代品，而且冰淇淋有乳香味。

濃縮乳清蛋白粉在食品工業(yè)中，由于乳清蛋白具有很多獨特的功能特性（如溶解性、持水性- 吸水性、成膠性、粘合性、彈性、攪打起泡性和乳化性等）合理利用這些功能特性能夠使食品的品質(zhì)大大改善,因此也得到了廣泛的應(yīng)用。

食品營養(yǎng)強(qiáng)化最初是作為一種公眾健康問題的解決方案提出的。食品強(qiáng)化總的目的是保證人們在各生長發(fā)育階段及各種勞動條件下獲得的合理的營養(yǎng)，滿足人體生理、生活和勞動的正常需要，以維持和提高人類的健康水平。

（一） 彌補(bǔ)天然食物的缺陷，使其營養(yǎng)趨于均衡

人類的天然食物，幾乎沒有一種單純食物可以滿足人體的全部營養(yǎng)需要，由于各國人民的膳食習(xí)慣，地區(qū)的食物收獲品種及生產(chǎn)、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的營養(yǎng)素，往往會出現(xiàn)某些營養(yǎng)上的缺陷。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，各地普遍缺少維生素B2，食用精白米、精白面的地區(qū)缺少維生素B1，果蔬缺乏的地區(qū)常有維生素C缺乏，而內(nèi)地往往缺碘。這些問題如能在當(dāng)?shù)氐幕A(chǔ)膳食中有的放矢地通過營養(yǎng)強(qiáng)化來解決，就能減少和防止疾病的發(fā)生，增強(qiáng)人體體質(zhì)。

（二） 彌補(bǔ)營養(yǎng)素的損失，維持食品的天然營養(yǎng)特性

食品在加工、貯藏和運(yùn)輸中往往會損失某些營養(yǎng)素。如精白面中維生素B1已損失了相當(dāng)大的比例，同一種原料，因加工方法不同，其營養(yǎng)素的損失也不同。在實際生產(chǎn)中，應(yīng)該盡量減少食品在加工過程中損耗。

（三） 簡化膳食處理，增加方便

由于天然的單一食物僅能供應(yīng)人體所需的某些營養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@得的營養(yǎng)需要，就要同時食用好多種類的食物，食譜比較廣泛，膳食處理也就比較復(fù)雜。采用食品強(qiáng)化就可以克服這些復(fù)雜的膳食處理。