肉類制品進(jìn)入人體主要由胃分泌的胰腺產(chǎn)生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質(zhì)分解為小單位的肽類等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，一是動(dòng)物體內(nèi)，一是植物體內(nèi)。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據(jù)提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以時(shí)下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實(shí)割口，收集其乳汁，然后通過一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。據(jù)《食品添加劑手冊(cè)》介紹，肉類嫩化劑配方為２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食鹽等。 

??嫩肉粉的優(yōu)點(diǎn)不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衛(wèi)生。它實(shí)際上是將蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的水解作用提前進(jìn)行，提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率及利用率，增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，不產(chǎn)生任何異味，并能提高肉類的色香味。 

??當(dāng)然，我們?cè)谑褂眠^程中，同樣有些細(xì)節(jié)需要加以注意，才能達(dá)到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的作用溫度為６５℃，超過了８０℃便失去了活性。其二是需給嫩肉粉足夠的作用時(shí)間，即碼即烹菜肴，就難以達(dá)到嫩化效果。其三是將嫩肉粉溶入姜蔥水中再碼制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料過分分解，肯定不利于肉品成形。

我們這里呼吁正確使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五個(gè)關(guān)鍵： 

??１ 嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的０．５％～１％為宜。 

??２ 使用嫩肉粉時(shí)，應(yīng)先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因?yàn)槟菢硬灰装韬途鶆颉?nbsp;

??３ 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關(guān)，溫度為６０℃左右。 

??４ 雖然嫩肉粉對(duì)原料產(chǎn)生作用需要一定的時(shí)間，但一般在常溫下靜置１５分鐘即可。若時(shí)間過長(zhǎng)，便有可能致使原料失去彈性；若時(shí)間過短，又起不到嫩化的效果。