廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營(yíng)：米、面制品及食用油批發(fā)
       小麥?zhǔn)侨祟?lèi)發(fā)展較早出現(xiàn)的糧食作物之一，與稻谷、玉米并稱(chēng)為世界三大主糧。我國(guó)的小麥產(chǎn)量居于世界首位，但由于國(guó)內(nèi)人口眾多，小麥的人均占有量并不高，幾乎都直接用于食用，加工應(yīng)用率一直不高。小麥淀粉是小麥的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，約占小麥的70%左右，含量與品種的相關(guān)性較大。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

       奶湯芡是芡汁中稀的，又稱(chēng)薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)，而達(dá)到色美味鮮的要求。掌握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過(guò)早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過(guò)遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去脆、嫩的口味。勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美型的目的。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

       淀粉的膨脹度與面條的硬度負(fù)相關(guān)（Konik等，1994； Yun等，1997），與面條的表面光滑度（Ross等，1997；Liu等，2003）和總質(zhì)地評(píng)分正相關(guān)（Crosbie，1991；Liu 等，2003）。淀粉的膨脹度與面條彈性的相關(guān)性尚有爭(zhēng)議。一般情況下，淀粉的膨脹度和面條的彈性負(fù)相關(guān)（Konik等，1994； Ross等，1997；Yun等，1997），但也有報(bào)道認(rèn)為二者之間正相關(guān)（Crosbie，1991）。這可能與研究人員采用的面條品質(zhì)評(píng)價(jià)方法不同有關(guān)。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

      某些物理/化學(xué)手段可影響淀粉的溶脹性，這與糊化性質(zhì)的影響因素較為相似。例如，濕熱處理（Hoover等，1994）以及交聯(lián)引入分子內(nèi)和分子間鍵提高了淀粉粒的穩(wěn)定性和強(qiáng)度，從而導(dǎo)致淀粉的膨脹度降低（Tsai等，1997）。在堿溶液中淀粉顆粒的膨脹度有所增加，而在鹽溶液中淀粉顆粒的膨脹度有所降低。加熱期間，淀粉還可能與脂質(zhì)結(jié)合形成直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物，從而導(dǎo)致其膨脹受限并降低了淀粉的膨脹度（Tester等，1990）。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

      雖然現(xiàn)有研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)淀粉的粘度和膨脹性質(zhì)與面條的食用品質(zhì)密切相關(guān)，但是在很多方面這兩種理化特性存在較大差異。首先，淀粉的膨脹測(cè)試更加簡(jiǎn)單且樣品量更低，因而在食品工業(yè)中將得到廣泛應(yīng)用。值得一提的是，在糊化（高剪切和高溫）分析過(guò)程中峰值粘度是淀粉膨脹的拐點(diǎn)，隨后淀粉粒逐漸崩解。在熟面條中大部分淀粉顆粒發(fā)生膨脹（Wang等，1996），淀粉膨脹特性的表觀特征與其峰值粘度較為相似，因而可更好地用于預(yù)測(cè)面條的食用品質(zhì)（Konik等，1994；Blazek等，2008）。換言之，在表征面條的食用品質(zhì)方面，淀粉的膨脹特性可能是峰值粘度的實(shí)用替代指標(biāo)。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

       其次，淀粉粘度和膨脹特性測(cè)定方法不同，它們代表了淀粉的不同階段（流變學(xué)和糊化）。然而，淀粉的粘度與其膨脹度顯著相關(guān)（Crosbie，1991；McCormick等，1991）。粘度屬于流變性質(zhì)，與淀粉濃度有關(guān)，其結(jié)構(gòu)特征隨著濃度改變而發(fā)生變化（Steeneken，1989）。稀釋后，淀粉粘度取決于膨脹顆粒的體積分?jǐn)?shù)；而濃縮后，其粘度則取決于淀粉粒的硬度。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。