1、工藝流程

原料選擇一修割一絞肉一攪拌一腌制一二次攪拌一成型一熱燙一冷卻一速凍一定量包裝一金屬探測(cè)一裝箱一儲(chǔ)藏

2、配方

精豬肉60kg，五花肉30kg，荸薺10kg，食鹽2.2kg，白糖1.8kg，味精0.4kg，黃酒2kg，白胡椒0.2kg，姜末1.5kg，香蔥2.5kg，豬肉香精0.4kg，亞硝酸鈉0.006kg，磷酸鹽0.4kg，水30kg，異vc納0.05kg，蛋白粉2kg，淀粉6kg。

3、加工工藝

1）原料肉選擇

采用優(yōu)質(zhì)排酸后鮮豬四號(hào)肉，五花肉。

2）修割

將選擇好的豬四號(hào)肉，五花肉分別進(jìn)行修割，剔除淋巴結(jié)、淤血肉等外來雜質(zhì)。修割后的原料肉的溫度控制在6℃以下。

3）絞肉

豬四號(hào)肉用Φ6mm絞肉機(jī)孔板絞制，五花肉用Φ8mm絞肉機(jī)孔板絞制，分別盛放在干凈的容器中，絞制后原料肉的溫度控制在10℃以下。

4）輔料處理

荸薺采用罐裝清水荸薺，開罐后倒置在干凈容器中，用清水清洗一遍，瀝干水分，倒入斬拌機(jī)中，慢速斬拌成小顆粒。

生姜采用南方本地當(dāng)年生的仔姜，洗凈污泥等雜質(zhì)后倒入斬拌機(jī)中快速斬拌成泥狀，待用。

香蔥采用南方種植新鮮小蔥，摘除黃葉切除根須，用切菜機(jī)切成3～4mm長(zhǎng)的小段，待用。

5）攪拌

將絞制后的原料肉按比例倒入攪拌機(jī)中，放入輔料及水進(jìn)行攪拌，待肉攪出粘性放入姜泥、荸薺、蔥段攪勻即可。

6）腌制

攪拌后原料肉放入干凈的容器中，推入0～4℃的冷庫(kù)中進(jìn)行腌制24h。

7）二次攪拌

腌制后原料肉再次倒入攪拌機(jī)中加入剩余的輔料(淀粉、蛋白粉等)攪拌均勻即可。

8）成型

先將蒸煮槽中放入清水至2/3處，升溫至82℃。

將攪拌后的原料肉舀入肉丸機(jī)器料斗中(肉丸機(jī)按在蒸煮槽一端)，根據(jù)獅子頭的重量調(diào)整肉丸機(jī)的切割速度，成型后獅子頭直接掉入熱水槽中蒸煮。

9）熱燙

保持蒸煮槽的水溫，待熱燙成型后的獅子頭浮出水面，即可用漏勺撈出，瀝干水分，放入干凈的容器內(nèi)，單層盛放。

10）冷卻

撈出的獅子頭推入1 8℃以下冷卻間，冷卻至常溫。

11）速凍

將速凍庫(kù)溫度降至-35℃，冷卻的獅子頭推入冷庫(kù)中速凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下即可。

12）包裝

根據(jù)需求定量包裝。

13）金屬探測(cè)

包裝好的產(chǎn)品逐一過金屬探測(cè)儀，進(jìn)行金屬探測(cè)檢查。

14）裝箱

檢驗(yàn)合格的獅子頭放入紙箱中進(jìn)行包裝封箱。