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谷氨酰胺轉(zhuǎn)   氨酶

英文名稱: Glutamine transaminase

別名:轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

TG酶在碎肉重組制品中的應(yīng)用：

1.不改變最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，綠色安全；

2.將各種碎肉粘合成整塊肉，制作牛排，豬排，牛羊肉卷；

3.賦予產(chǎn)品良好的保水性和凍融穩(wěn)定性；

4.提高原料的附加值，減少碎肉浪費(fèi)；

5.可根據(jù)客戶需求制作各種形狀的新型產(chǎn)品。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用機(jī)理及特點(diǎn)：

1、粘合力極強(qiáng)。用該酶催化形成的共價(jià)健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會(huì)散開(kāi)。

2、pH穩(wěn)定性很好。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。

3、熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過(guò)程中，不至迅速失活。

產(chǎn)品用途

酶制劑。蛋白質(zhì)改性劑，穩(wěn)定劑，凝固劑。催化蛋白質(zhì)形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產(chǎn)品加工，提高含蛋白質(zhì)食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點(diǎn)。