<性狀>：白色至黃白色粉末。幾乎無臭。溶于水，水溶液呈中性，對pH變化不敏感，對熱較穩(wěn)定。與黃原膠一起加熱溶解再冷卻后，呈黏彈性凝膠。在水中先脹潤，加熱后方能全部溶解。不溶于乙醇。水溶解性好，在低濃度時具有高黏度的特性。具有良好的熱穩(wěn)定性、化學穩(wěn)定性和膠體復配性，是一種性能優(yōu)良的天然食用膠體。

<用途>：增稠劑、凝膠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和持水劑?？捎糜谌庵破?，干酪，焙烤食品，非酒精飲料。

<限量>：GB2760-2011：干酪8.0g/kg；冷凍飲品（03.04食用冰除外）5.0g/kg；果醬5.0g/kg；焙烤食品1.5g/kg；預制肉制品10.0g/kg；熟肉制品10.0g/kg；飲料類（除14.01包裝飲用品除外）2.5g/kg；果凍5.0g/kg（如用于果凍粉，按沖調(diào)倍數(shù)增加使用量）。

<刺云實膠在食品中的應(yīng)用>：

刺云實膠具有良好的熱穩(wěn)定性、化學穩(wěn)定性和膠體復配性，是一種性能優(yōu)良的天然食用膠體，因此，在食品工業(yè)中刺云豆膠主要用作增稠劑、膠凝劑和穩(wěn)定劑。刺云實膠作為增稠劑，適用于適用于奶油、果汁、透明飲料和乳制品；作為膠凝劑，適用于果醬、果凍、糖果、奶酪和罐裝肉制品等；作為穩(wěn)定劑，適用于醬、調(diào)味品和沙拉等

<應(yīng)用情況>：

在食品應(yīng)用中，刺云實膠和槐豆膠都較少單獨使用，通常利用刺云實膠與其它膠體的協(xié)同或互補作用混合使用，達到更好的使用效果和產(chǎn)生更高的產(chǎn)品質(zhì)量。

在冷飲中的應(yīng)用

在冷飲中，刺云實膠是一種新型的增稠穩(wěn)定劑，其膠體的黏彈性較好。冷飲產(chǎn)品中的配料組份不同，刺云實膠的作用效果也往往不同。除了刺云實膠自身的特性外，食品組分中含有螺旋結(jié)構(gòu)的物質(zhì)會與刺云實膠產(chǎn)生一定的協(xié)同作用（增稠或膠凝）。在水中形成凝膠結(jié)構(gòu)，能建立一種在多相組成的食品內(nèi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

以不同膠體作為增稠劑生產(chǎn)冰淇淋為例研究發(fā)現(xiàn)，刺云實膠的粘度和形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)使得冰淇淋具有可控膨脹率（粘性表現(xiàn)），產(chǎn)品結(jié)構(gòu)順滑（連續(xù)凝凍生產(chǎn)時不斷裂），產(chǎn)品有咀嚼感（黏彈性結(jié)合）；同時使形成的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)短、不起絲、不粘糊, 對比以瓜爾膠為增稠劑有明顯不同，和以槐豆膠為增稠劑基本相同。

在果凍、果醬中的應(yīng)用

以刺云實膠、卡拉膠和CMC復配做為果凍、果醬等產(chǎn)品的增稠和凝膠穩(wěn)定劑的研究發(fā)現(xiàn)，含刺云實膠的復配膠體能使產(chǎn)品獲得較好的凝膠效果，并能有效地發(fā)揮其增稠、持水、膠凝作用，使得產(chǎn)品口感好、組織結(jié)構(gòu)致密，保水性強和抗融性加強。這和槐豆膠的作用基本相同。