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         淀粉的消化難度和吸收程度與它的糊化程度呈正相關，糊化越是厲害，消化越簡單，吸收越容易，對血糖水平的影響也就越明顯；而在烹飪過程中支鏈淀粉相對于直鏈淀粉更易被糊化，自然對血糖的影響也比較大；綜上所述，含直鏈淀粉越多的食物對血糖水平的影響越小，玉米中的直鏈淀粉含量可達50%，而小麥只有25%的直鏈淀粉含量，相較之下，一目了然！小麥淀粉服務熱線。

       如果玉米面做成玉米窩頭，生糖指數(shù)是64，是中生糖指數(shù)主食；而小麥標準粉做成饅頭后生糖指數(shù)是88，是高生糖指數(shù)主食。是什么原因導致這兩種淀粉含量差不多的主食對血糖有不同的影響呢？玉米和小麥影響血糖的因素是其加工后的膳食纖維含量。食物的消化吸收程度與膳食纖維的含量有關，纖維越多，消化吸收越困難，對血糖水平的影響也就越小，比如每百克玉米面膳食纖維含量高達6.4克，而小麥面粉只有2.1克。小麥淀粉服務熱線。

       如果從淀粉含量看，玉米和小麥中的淀粉含量確實差不多，玉米含65%—72%的淀粉，小麥含57%—75%的淀粉。同樣都是淀粉，它們的成分卻大不同。玉米中所含的淀粉主要是直鏈淀粉，而小麥中所含的淀粉主要是支鏈淀粉。另外，食物的做法不同，它們的升糖指數(shù)差別也很大。這也就是它們對血糖影響相差很大的原因，下面我們來看看具體情況。小麥淀粉服務熱線。

       麩質也叫麥膠，面筋，麩質蛋白，面筋蛋白，谷膠蛋白……所以，看名字，你明白了，這是一種蛋白。而且是一種彈性很大，粘性很強的蛋白，也就是我們常常說的嚼勁，勁道，這個勁，就是麩質。麩質這個東西啊，基本上的人的腸道菌群都不是特別喜歡它，為什么呢，因為人體里存在的消化酶是不能把這個東西完全分解的。小麥淀粉服務熱線。

      面條是一個高濃度體系，但溶出分子間的交聯(lián)有限。膨脹性易受淀粉糊化和顆粒大小影響。淀粉粒尺寸對粘度和膨脹影響存在差異，在測定過程中大淀粉粒趨于更粘稠；而淀粉粒越小，則其硬度越大，越利于達到峰值粘度。就此而言，粒徑對淀粉粘度和膨脹性質具有相似的影響。然而，膨脹試驗測定參數(shù)（靜態(tài)系統(tǒng)測量）無法簡單的與粘度參數(shù)（動態(tài)系統(tǒng)測量）進行數(shù)值轉換，這是因為粘度測定更加復雜。小麥淀粉服務熱線。

      鑒于在冷卻過程中直鏈淀粉開始老化或直鏈淀粉與支鏈淀粉發(fā)生相互作用，淀粉的消減粘度有時會增加，這就解釋了為什么熟面條冷卻后硬度會增加。而這些變化無法僅憑膨脹試驗所得的某個簡單參數(shù)來解釋以及計算。淀粉粘度和膨脹特性的影響因素重要性并不相同。正如所討論的那樣，粘度和膨脹特性均受到淀粉精細結構的影響，例如直鏈淀粉含量，支鏈淀粉的鏈長，顆粒結構和顆粒內部成分（如脂質）。但是這些因素均包含于淀粉粒中，每種結構特征的影響可能因不同因素而異。例如，與較小溶脹顆粒的情況相比，低濃度條件下較大膨脹淀粉粒之間的碰撞比高濃度條件下的較小膨脹淀粉粒更多，因而前者粘度更易增加（Dhital等，2011）。小麥淀粉服務熱線。