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應(yīng)用于肉制品中應(yīng)具備的一個重要的性質(zhì)就是要有較好的吸水和持水性。肉的持水性主要在于蛋白質(zhì)的作用。由于蛋白質(zhì)的變性溫度要比淀粉糊化溫度低，蛋白質(zhì)在加熱過程中逐漸變性，形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)凝膠，持水能力下降，部分結(jié)合水被脫出，而隨著溫度的升高，淀粉逐漸吸水溶脹，然后糊化，糊化的淀粉奪取了變性后的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)中的結(jié)合的不夠緊密的水，這部分水被淀粉顆粒固定，因而持水性變好。

玉米變性淀性能及特點： 

（一）明顯改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感和切片性能。

（二）糊化溫度低、糊程短，能降低肉類制品的熟制溫度，使產(chǎn)品肉嫩味鮮，無生淀粉味，尤其適用于低溫肉制品。

（三）乳化性強，增稠、賦型、保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白和卡拉膠，降低生產(chǎn)成本。

（四）具有較強的持水性和良好的凍融穩(wěn)定性，在熱加工、冷藏過程中，淀粉不老化、不析水，腸體顏色不變，長期放置口感如初，延長產(chǎn)品和貨架期。

（五）耐高溫、抗酸堿，與任何添加劑配合使用，無不良作用。

（六）本廠品經(jīng)過高溫干燥滅菌（150℃條件下），產(chǎn)品基本不含雜菌，可以大大延長低溫腸的保質(zhì)期。

（七）能較大幅度的提高產(chǎn)品出品率，增加企業(yè)的經(jīng)濟效益。

（八）使用簡單、方便、適用各種加工工藝。

玉米變性淀粉使用方法：

    火腿、灌腸專用改性淀粉的使用方法與原淀粉完全相同，只是在使用過程中適當(dāng)增加水的用量。（參考量：增加20%-30%）

參考用量（以原料肉為計算標(biāo)準(zhǔn)）

肉泥罐頭類：15%-18%     灌 腸 類：25%-40%     西式火腿類：15%-30%   

肉  醬  類： 5%-8%      風(fēng)干腸類：3%-5%       烤  肉  類：1.5%-2%  

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