凝乳酶

哺乳動(dòng)物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白質(zhì)凝聚成乳酪，乳酪易為各種蛋白質(zhì)酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，實(shí)際不算作酶。哺乳類以外的動(dòng)物因?yàn)椴皇橙?，所以很少存在凝乳酶?/p>

凝乳酶是生產(chǎn) 干酪不可缺少的制劑，其產(chǎn)值占整個(gè) 酶制劑總產(chǎn)值的15.5%。主要來源是未斷奶小牛胃粘膜。

動(dòng)物源凝乳酶：凝乳酶最早來源于小牛的第四胃黏膜，隨后在其他動(dòng)物的胃中提取了凝乳酶。但是由于動(dòng)物來源的凝乳酶來源不穩(wěn)定，同時(shí)出于對(duì)種族、信仰等方面的考慮，研究者已將研究方向轉(zhuǎn)為微生物和植物來源的凝乳酶。

植物源凝乳酶：許多植物中含有能使乳凝固的蛋白酶來源非常廣泛。目前研究較多的有如下幾種，包括木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、菠蘿蛋白酶、生姜蛋白酶、合歡蛋白酶、朝鮮薊蛋白酶等。

微生物源凝乳酶：微生物因其具有生長周期短，產(chǎn)量高，受時(shí)間、空間限制小，生產(chǎn)成本低，提取方便，經(jīng)濟(jì)效益高等優(yōu)點(diǎn)，是目前凝乳酶來源最有前途的發(fā)展方向。目前已發(fā)現(xiàn)有40余種微生物可生產(chǎn)一定活力的凝乳酶，主要是真菌、放線菌、細(xì)菌等 。

凝乳酶的溶解度受pH值、溫度和溶液離子強(qiáng)度影響?？扇苡趐H值為5.5，濃度為1mol/L的NaCl溶液，晶體結(jié)構(gòu)的凝乳酶在25℃比較穩(wěn)定，且溶解度隨離子強(qiáng)度增強(qiáng)而增強(qiáng)。凝乳酶的等電點(diǎn)為pH值為4.5，在pH值為5.3~6.3最穩(wěn)定，但pH值為3~4時(shí)會(huì)因自身降解而活性降低。堿性條件下會(huì)發(fā)生不可逆的構(gòu)象變化而使活性降低。

凝乳酶有三種狀態(tài)： 液態(tài)、粉狀和片劑。傳統(tǒng)上利用牛犢第四胃的皺胃酶提取制作凝乳酶，隨著凝乳酶研究的進(jìn)展，其來源在不斷擴(kuò)大，現(xiàn)今分類包括三類：動(dòng)物性凝乳酶，來源于牛胃、豬胃和羊胃；植物性凝乳酶，來源于無花果樹液和菠蘿果實(shí)；微生物凝乳酶，來源于霉菌和酵母菌。丹麥 干酪生產(chǎn)中來源霉菌的凝乳酶得到廣泛應(yīng)用 。

凝乳酶的凝乳作用分為兩個(gè)步驟：第一步是酶專一性的水解乳中κ-酪蛋白多肽鏈的Phe105-Met106之間的肽鍵，形成穩(wěn)定副κ-酪蛋白及親水性糖巨肽；第二步是當(dāng)總的κ-酪蛋白被水解掉約80%時(shí)，在鈣離子存在下通過在酪蛋白膠粒間形成的化學(xué)鍵形成凝塊或凝固的乳。這是由于κ-酪蛋白分子位于酪蛋白膠束表面，亞基之間以疏水鍵和膠體磷酸鈣相互作用的方式連接在一起 。

促使原奶凝結(jié)，為排出乳清提供條件。