低聚乳果糖是指由3～9個單糖通過糖苷鍵連接而成的低度聚合糖，是以乳糖和蔗糖（1：1）為原料，在節(jié)桿菌（Arthrobacter）產(chǎn)生的β-呋喃果糖苷酶催化作用下，將蔗糖分解產(chǎn)生的果糖基轉(zhuǎn)移至乳糖還原性末端的C1位羥基上，生成的半乳糖基蔗糖叫低聚乳果糖。

 

  低聚乳果糖幾乎不被人體消化吸收，攝入后不會引起體內(nèi)糖水平和胰島素水平的波動，可供忌糖人群食用。該糖也是雙歧桿菌增殖因子，與同是雙歧桿菌增殖因子的低聚半乳糖、低聚異麥芽糖等相比，低聚乳果糖的雙歧桿菌增殖活性更高，甜味特性也更接近于蔗糖。商業(yè)化生產(chǎn)的低聚乳果糖產(chǎn)品甜度約為蔗糖的70%。

 

 

          產(chǎn)品性狀：

 

 

1、甜度

 

低聚乳果糖的甜度為蔗糖的30%，甜味特性類似于蔗糖，甜味質(zhì)量是各種低聚糖中比較好的，因此可應(yīng)用于食品工業(yè)中而不必?fù)?dān)心其對產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生影響。商業(yè)化生產(chǎn)的低聚乳果糖，由于含有蔗糖、乳糖等其他成分，因而甜度要略高一些。市場上銷售的低聚乳果糖制品有三種：LS-35、LS-55P和LS-55L，其甜度分別為蔗糖的70%、50%和55%。

 

2、對酸、熱的穩(wěn)定性

 

與其它低聚糖相比，低聚乳果糖對酸、熱具有較高的穩(wěn)定性，其穩(wěn)定性與蔗糖相似，在中性條件下穩(wěn)定，在酸性條件下相對更穩(wěn)定，pH7.0下80℃加熱2 h和pH3.0下80℃加熱2 h，都幾乎不發(fā)生分解，在pH4.5的條件下，其加熱溫度甚至可達到120℃。

 

3、保濕性

 

低聚乳果糖具有高的保濕性，能使食品保持濕潤，可防止面包、點心等淀粉類食品老化，延長食品貨架期。

 

4、水分活度

 

為使食品的保存期延長，即為了達到降低水分活度的目的，經(jīng)常采用添加各種糖類來實現(xiàn)。水分活度愈小，微生物生長繁殖能利用的水分也就愈少，微生物的發(fā)育就受到。低聚乳果糖與蔗糖近似的水分活性，高濃度的糖液對微生物有作用。 

 

                                                         

 

                      產(chǎn)品用途：

 

由于低聚乳果糖具有一些優(yōu)良加工性能和生理功能的特性，使其廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域，可部分或全部替代蔗糖。尤其是低聚乳果糖低甜度、低熱值特性使其應(yīng)用于食品中對提高消費者健康水平有積極作用。

 

1、飲料

 

低聚乳果糖可添加到乳制品的乳酸菌飲料、碳酸飲料、固體飲料中制成營養(yǎng)型飲品。

 

2、糕點、糖果

 

低聚乳果糖可替代蔗糖用于糖果、蛋糕、休閑食品、餅干等制品中，并能增強產(chǎn)品的營養(yǎng)功能。

 

3、其它食品

 

低聚乳果糖除以上應(yīng)用外，還可應(yīng)用于冰淇淋、雪糕、果凍、布丁、沙司、甜味料、奶粉等產(chǎn)品中，在許多食品中它已部分或全部替代蔗糖，以適于廣大人群的需要。