防腐劑按來源分， 有化學防腐劑和天然防腐劑 2 大類。

化學防腐劑又分為有機防腐劑與 無機防腐劑。

前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。

天然 防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取的，如乳酸鏈球菌素等 。

一 化學類食品防腐劑 目前，我國市場上應用的大多數(shù)是化學防腐劑，常用的主要有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及 其鉀鹽、丙酸及其鹽、對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯） 、脫氫醋酸及其鈉鹽、乳酸鈉、富馬 酸類等。

1.1 苯甲酸及其鈉鹽 苯甲酸及其鈉鹽是目前我國食品加工業(yè)中最常用的防腐劑之一， 主要用于飲料等液體食品 （如：汽水、果汁、醬油、罐頭、酒類等）的防腐。

苯甲酸又名安息香酸，分子式 C7H6O2。

苯甲酸為一元芳香羧酸。

苯甲酸親油性大，易透過細胞膜，進入細胞體內(nèi)，從而干擾了微生 物細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收。

進入細胞體內(nèi)的苯甲酸分子，電離酸化細 胞內(nèi)的堿性物質，并能抑制細胞呼吸酶系的活性，對乙酰輔酶 A 縮合反應有很強的阻止作 用，從而起到對食品的防腐作用。

苯甲酸在偏酸性的環(huán)境中具有廣泛的抗菌譜，其對細菌的 抑制力較強， 對酵母、 霉菌抑制力較弱， 防腐的最適 pH 值為 2.5～4.0。

因苯甲酸難溶于水， 實際應用中常以苯甲酸鈉代替之。

苯甲酸鈉只有在游離出苯甲酸的條件下才能發(fā)揮防腐作 用，在較強酸性的食品中，苯甲酸鈉的防腐效果好。

苯甲酸及其鈉鹽是比較安全的食品化學 防腐劑，按食品添加劑使用衛(wèi)生標準使用，目前還未發(fā)現(xiàn)任何有毒副作用。