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真空斬拌機(jī)是如今肉制品加工中極為重要的加工設(shè)備，它對(duì)于低溫肉制品的出品率和質(zhì)量影響很大。下面，賢集網(wǎng)的小編就來(lái)為大家介紹一下真空斬拌機(jī)的工作原理、性能特點(diǎn)、維護(hù)及注意事項(xiàng)。

真空斬拌機(jī)的工作原理

肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細(xì)胞中的絲狀體，肌肉細(xì)胞破一層結(jié)締組織所包裹，只要這層膜保持完整，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結(jié)合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相結(jié)合，所以必須切開(kāi)這層膜，以利于結(jié)構(gòu)蛋白碎片游離出來(lái)，吸收外加的冰水，并通過(guò)吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而包容脂肪，并防止了加熱時(shí)脂肪粒聚集。因此，斬拌過(guò)程不僅僅是一個(gè)斬細(xì)的過(guò)程，更是一個(gè)很好的混合乳化過(guò)程，即斬拌可促進(jìn)低溫肉制品內(nèi)部封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成和鹽溶蛋白析出。

瘦肉斬拌得越細(xì)，越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面，則提取出的鹽溶性蛋白數(shù)量也隨之增加，對(duì)形成封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越有利，肉制品乳化保水性越好。斬拌作為肉糜乳化工序，在低溫肉制品加工中至關(guān)重要，斬拌乳化優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品好壞。此工序中各種工藝參數(shù)要求相當(dāng)嚴(yán)格，實(shí)際生產(chǎn)中若控制斬拌不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致加工溫度過(guò)高或原料斬拌不細(xì)，以至出現(xiàn)產(chǎn)品析油、粘皮、脹袋等問(wèn)題，只有在充分了解斬拌機(jī)理，把握好斬拌要點(diǎn)，認(rèn)真執(zhí)行斬拌工序中要求的各工藝參數(shù)，才能控制上述問(wèn)題，生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的低溫肉制品。

真空斬拌機(jī)的性能特點(diǎn)

1、斬刀速度任意調(diào)整，噪音小，效率高。

2、采用全不銹鋼材質(zhì)，有防溢鍋沿，防止溢料。

3、機(jī)器配備出料器，出料方便、干凈。

4、斬拌機(jī)采用防水設(shè)計(jì)，密封性好，清洗比較方便。

真空斬拌機(jī)的維護(hù)及注意事項(xiàng)

真空斬拌機(jī)是肉制品加工中不可缺少的機(jī)器。其刀鋒鋒利，運(yùn)轉(zhuǎn)速度高，如操作不當(dāng)，都可能給員工、機(jī)器、產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)危害，給企業(yè)和家庭帶來(lái)不可估量的損失。

1、斬拌刀的保養(yǎng)及注意事項(xiàng)

斬拌刀由3個(gè)刀頭組件組成，每一個(gè)刀頭組件安裝兩把可以同時(shí)調(diào)整的刀，刀相對(duì)并且結(jié)構(gòu)，重量相同。當(dāng)使用6把刀時(shí)，組件2，比組件1偏左60，組件3 比組件2偏左60，如果制造干香腸，則應(yīng)粗?jǐn)厝怵W，一般使用4 把刀，組件3 可以用盲盤(pán)替代，組件2比組件1偏左90。

斬拌刀是硬質(zhì)不銹鋼制成的，所以磨刀最好在專(zhuān)用的磨刀機(jī)上進(jìn)行，并對(duì)磨刀石進(jìn)行冷卻，避免刀過(guò)熱，否則會(huì)造成刀出現(xiàn)裂紋或折斷。打磨刀只打磨刀刃區(qū)域，打磨角度應(yīng)是270，如果打磨角度超過(guò)270 ，將產(chǎn)生彎曲力，導(dǎo)致振動(dòng)和斷刀；如果打磨角度小于270，刀的切削力及使用時(shí)間將相應(yīng)減少，刀將產(chǎn)生裂口并碰斷。

磨刀后，刀和刀頭的壓緊面必須清理干凈，最少一個(gè)星期一次，清除銹跡，涂上動(dòng)物油脂，安裝刀前對(duì)刀軸進(jìn)行清洗和潤(rùn)滑，安裝的斬拌刀應(yīng)該相對(duì)而且結(jié)構(gòu)相同，長(zhǎng)度和重量一樣。（最大誤差5 9）任何不平衡都會(huì)導(dǎo)致刀負(fù)載加重，振動(dòng)，甚至?xí)?dǎo)致機(jī)器不規(guī)則的運(yùn)轉(zhuǎn)，最后導(dǎo)致機(jī)器損壞。

2、液壓傳送系統(tǒng)的保養(yǎng)及注意事項(xiàng)

每周檢查一次液壓器內(nèi)的油位，并檢查管子和部件。有規(guī)律地給機(jī)器加油，不要讓油位太高或太低。每年至少檢查一次過(guò)濾器，將過(guò)濾網(wǎng)進(jìn)行清洗或更換，使過(guò)濾器保持好的過(guò)濾功能。

進(jìn)行液壓測(cè)試，要打開(kāi)壓力計(jì)前面的閥門(mén)，用壓力計(jì)來(lái)測(cè)試，執(zhí)行一次液壓過(guò)程，按下按鈕，一旦達(dá)到氣壓，氣缸末端壓力表上的讀數(shù)就可以讀出。液壓測(cè)試后，要關(guān)掉閥門(mén)，否則壓力計(jì)就可能被破壞。

傳送帶和鏈條要每天檢查，如果發(fā)生磨損必要時(shí)可以調(diào)整張力裝置。調(diào)整傳送帶時(shí)，應(yīng)使滑輪軸平行，滑輪的槽要成一條直線。如果傳送帶失去了張力，則應(yīng)更換同樣長(zhǎng)度、型號(hào)的帶，小心地安裝在滑輪上，不要用力；以免損害帶，滑輪的槽要干凈、光滑、注油、擦油。操作巧一3Oh 后，檢查一下是否有必要調(diào)整張力裝置。

3、電子系統(tǒng)的注意事項(xiàng)

把所有的電子器件接口，安裝后一個(gè)月測(cè)試一次，正常后每6個(gè)月要測(cè)試被隱蔽的控制點(diǎn)，開(kāi)關(guān)盒和電子器件的封口要定期檢查，防止開(kāi)關(guān)盒和電子器件潮濕。

4、斬拌機(jī)操作注意事項(xiàng)

機(jī)器必須由專(zhuān)人操作，機(jī)器啟動(dòng)前要確保沒(méi)有異物在機(jī)器內(nèi)，所有必要的附加設(shè)備應(yīng)正確安裝在機(jī)器上，無(wú)松動(dòng)，無(wú)附加物；斬拌期間，不要把手伸到刀具蓋下面，卸料盤(pán)卸料時(shí)，不要把手放在卸料盤(pán)下端。機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，不要用手、衣服、工具等接觸機(jī)器的旋轉(zhuǎn)部位；機(jī)器裝料時(shí)，要檢查推料車(chē)是否被鎖緊, 起動(dòng)臂被舉起時(shí)，嚴(yán)禁在起動(dòng)臂下站人；在緊急狀態(tài)下，可以按緊急開(kāi)關(guān)，這時(shí)機(jī)器處于帶電自由電流狀態(tài)，大約Zm in 后，機(jī)器才可以重新啟動(dòng)；機(jī)器在維修、保養(yǎng)時(shí)為安全起見(jiàn)應(yīng)斷開(kāi)電源；清洗機(jī)器時(shí)，機(jī)器的防護(hù)罩應(yīng)蓋上，以免水沖進(jìn)空氣壓縮管或電子器件內(nèi)引起危險(xiǎn)。

總之，操作機(jī)器必須是熟悉安全操作規(guī)程的員工，不能超出機(jī)器規(guī)定的用途范圍，啟動(dòng)前要對(duì)機(jī)器進(jìn)行安全檢查，平時(shí)要注意機(jī)器的保養(yǎng)，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，盡量延長(zhǎng)機(jī)器的使用壽命，防止意外事故的發(fā)生。

應(yīng)用范圍：

 食品和果蔬及肉類(lèi)

    公司坐落在“中國(guó)龍城、舜帝故里”------山東諸城。東至青島、黃島、南至日照、西至臨沂、北至濰坊，是膠東重要的交通樞紐，交通便利，機(jī)械制造業(yè)特別發(fā)達(dá)。

      諸城市森岳機(jī)械有限公司是真空包裝機(jī)、蔬菜清洗機(jī)、巴氏殺菌機(jī)、滾揉機(jī)、斬拌機(jī)、風(fēng)干機(jī)、鹽水注射機(jī)等食品機(jī)械生產(chǎn)加工的公司，擁有完整、科學(xué)的質(zhì)量管理體系。諸城市森岳機(jī)械有限公司的誠(chéng)信、實(shí)力和產(chǎn)品質(zhì)量獲得業(yè)界的認(rèn)可。歡迎各界朋友蒞臨參觀、指導(dǎo)和業(yè)務(wù)洽談。

      公司擁有一批高素質(zhì)的技術(shù)人才和完善的質(zhì)量管理模式，產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)。堅(jiān)持以“品牌締造價(jià)值，價(jià)值致勝未來(lái)”的經(jīng)營(yíng)原則，不斷進(jìn)行新工藝改進(jìn)，精益求精，竭盡全力向國(guó)內(nèi)外客戶提供優(yōu)良的產(chǎn)品和服務(wù)。實(shí)現(xiàn)雙贏共創(chuàng)美好未來(lái)。

一、產(chǎn)品質(zhì)量承諾：
1、產(chǎn)品的制造和檢測(cè)均有質(zhì)量記錄和檢測(cè)資料。
2、對(duì)產(chǎn)品性能的檢測(cè)，我們誠(chéng)請(qǐng)用戶親臨對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全過(guò)程、全性能檢查，待產(chǎn)品被確認(rèn)合格后再裝箱發(fā)貨。
二、產(chǎn)品價(jià)格承諾：
1、為了保證產(chǎn)品的高可靠性和先進(jìn)性，系統(tǒng)的選材和機(jī)械的材質(zhì)均選用國(guó)內(nèi)或國(guó)際優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
2、在同等競(jìng)爭(zhēng)條件下，我公司在不以降低產(chǎn)品技術(shù)性能、更改產(chǎn)品部件為代價(jià)的基礎(chǔ)上，真誠(chéng)以優(yōu)惠的價(jià)格提供給貴方。
三、交貨期承諾：
1、產(chǎn)品交貨期：盡量按用戶要求，若有特殊要求，需提前完工的，我公司可特別組織生產(chǎn)、根據(jù)產(chǎn)品定做、安裝，力爭(zhēng)滿足用戶需求。
2、產(chǎn)品交貨時(shí)，我公司根據(jù)設(shè)備向用戶提供下列文件；
①技術(shù)保養(yǎng)維修手冊(cè)
②安裝總圖
③外購(gòu)件說(shuō)明書(shū)及制造廠家
提供易損件、備件清單，并附送一定量的備件。

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