用加熱的方法除去濕物料中的濕分以獲得固體產(chǎn)品的單元操作稱為干燥。干燥方法按加熱方式可分為四大類

（1）導(dǎo)熱干燥熱量通過(guò)與食品物料接觸的加熱面直接導(dǎo)入，使材料中的濕分汽化排除，達(dá)到干燥的目的。

（2）對(duì)流干燥熱量以對(duì)流的方式傳遞給濕物料，使食品材料中的濕分汽化，以達(dá)到干燥的目的。干燥介質(zhì)（空氣）既是載熱體又是載濕體。

（3）輻射干燥熱量通過(guò)電磁波的形式由輻射加熱器傳遞給食品材料表面，再通過(guò)材料自身的熱量傳遞，使內(nèi)部的濕分汽化，達(dá)到干燥的目的。

（4）介電加熱干燥在高頻電場(chǎng)中，食品材料中的濕分分子處于高速旋轉(zhuǎn)與振動(dòng)，由此產(chǎn)生的熱量使?jié)穹制?，達(dá)到干燥的目的。

物料干燥機(jī)理

一般干燥過(guò)程是水分由物料內(nèi)部擴(kuò)散至表面后在表面汽化并向氣相中傳遞。

表面汽化控制:濕物料內(nèi)部的水分能夠迅速到達(dá)物料表面（即內(nèi)擴(kuò)散速率遠(yuǎn)大于表面汽化速率），使物料表面保持充分的潤(rùn)濕狀態(tài)，物料表面溫度約等于空氣的濕球溫度

內(nèi)部擴(kuò)散控制:濕物料內(nèi)部的水分無(wú)法及時(shí)到達(dá)物料表面（即內(nèi)擴(kuò)散速率遠(yuǎn)小于表面汽化速率汽化表面不斷向內(nèi)部轉(zhuǎn)移，物料表面溫度不斷升商。

干燥操作既包含傳熱過(guò)程又包含傳質(zhì)過(guò)程，兩者的傳遞方向可能相同，也可能不同，但遵循的規(guī)律是:

熱量傳遞方向:熱量總是由高溫區(qū)向低溫區(qū)傳遞。物質(zhì)傳遞方向:物質(zhì)總是由高濃度（或高分壓）區(qū)向低濃度（或低分壓）區(qū)傳遞。

干燥進(jìn)行的必要條件:物料表面的濕汽的壓強(qiáng),必須大于干燥介質(zhì)中濕分的分壓。此差值越大，推動(dòng)力越大

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像目前市場(chǎng)較為常見(jiàn)的臘腸烘干工藝是前期3-5小時(shí)60-65℃進(jìn)行發(fā)酵、變色，如果是全肉臘腸，前期60-65℃控制時(shí)間在1-2小時(shí)即可

臘腸經(jīng)過(guò)了前期60-65℃烘干后將烘干溫度調(diào)至50左右進(jìn)行烘干，在烘干的過(guò)程中控制好濕度，保證烘房濕度在較為干燥的條件下進(jìn)行烘干。

臘腸烘干要確保不出油、表皮收縮自然臘腸總共烘干時(shí)間在40-50小時(shí)左右，不同地區(qū)及不同客戶臘腸烘干時(shí)間不同。

臘腸烘干時(shí)間不宜過(guò)快，因?yàn)樾枰虝r(shí)間烘干就需要較高溫度進(jìn)行烘干，溫度過(guò)高時(shí)臘腸烘干就會(huì)變質(zhì)、出油、外形收縮不漂亮。