提高乳化性方法

1、調(diào)節(jié)pH值法

通過(guò)調(diào)節(jié)pH值的方法，結(jié)合蛋黃蛋白的等電點(diǎn)，可有效提高脂蛋白的親水性，從而一定程度改善蛋白受熱時(shí)的穩(wěn)定性。有研究表明，部合復(fù)合蛋白質(zhì)在高濃度離子或強(qiáng)酸強(qiáng)堿條件下能夠表現(xiàn)出較高的熱穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性。研究表明，將蛋黃液經(jīng)過(guò)稀釋數(shù)倍處理后降低蛋黃液的pH值至低于6.0，特別是在pH大于3.0小于5.0時(shí)，把蛋黃液置于140℃左右熱蒸氣中保持加熱15秒，蛋黃沒(méi)有出現(xiàn)明顯的分層或沉淀。還有研究表明將蛋黃液稀釋后再將pH值調(diào)至堿性直至高于7.5，隨后將環(huán)境升溫至40℃以上并保持半個(gè)小時(shí)的時(shí)間，再冷卻使其回到室溫條件，把pH值恢復(fù)到7.0，這樣得到的產(chǎn)品在加熱后能夠維持相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，而且減少蛋黃液的添加量也能夠達(dá)到基本相同的性質(zhì)和品質(zhì)，從而降低了成本，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)效益的提升。

2、酶改性法

各國(guó)學(xué)者為了提高蛋黃中復(fù)合脂蛋白的各項(xiàng)功能性質(zhì)，擴(kuò)大其在市場(chǎng)的應(yīng)用范圍，采用多種方法對(duì)蛋黃卵磷脂進(jìn)行改性，其中用酶法改性作為一種反應(yīng)條件溫和且高效環(huán)保的途徑受到了各國(guó)研究者的青睞。在酶法改性中，主要有特異性比較強(qiáng)的四種磷脂酶，包括PLA1（磷脂酶A1）、PLA2（磷脂酶A2）、PLC（磷脂酶C）和 PLD（磷脂酶D）。

3、糖基化法

糖基化法是通過(guò)結(jié)構(gòu)修飾的方法，把糖分子導(dǎo)入蛋白質(zhì)分子中，從而引入糖分子中的親水基團(tuán)，使糖蛋白分子原有的親水特性得以改善。結(jié)果表明，糖蛋白不僅具有了出色的親水能力，并且在膠凝性、熱穩(wěn)定性甚至生物學(xué)性等其他功能特性方面也有提高。糖蛋白復(fù)合物能在高濃度離子環(huán)境、強(qiáng)酸強(qiáng)堿條件以及高溫條件下保持理想的熱穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性。有研究結(jié)果表明，糖和鹽的作用能改善蛋黃的熱穩(wěn)定性，10%蔗糖和NaCl的添加可分別把蛋黃可耐受最高溫度提高3℃和6℃。

4、不同的加工方法

有研究表明，蛋黃的乳化性會(huì)受其加工方法的影響，如降低蛋黃液濃度可導(dǎo)致蛋黃蛋白質(zhì)黏度的降低，同時(shí)使乳液的乳化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性下降。食鹽和糖的添加可幫助改善蛋黃液的乳化力。酸會(huì)使蛋黃的乳化性下降。蛋黃經(jīng)過(guò)冷凍會(huì)出現(xiàn)膠化的現(xiàn)象，即使在解凍后也很大程度上影響與其余原料的混溶性，甚至使用機(jī)械方法也難使其乳化容量恢復(fù)至冷凍前的狀態(tài)。因此在實(shí)際加工使用中常常在冷凍前向其中加入其它物質(zhì)干擾膠化過(guò)程，例如NaCl和糖。干燥工藝會(huì)降低蛋黃的溶解性，原因在于干燥處理后，水分大量散失，蛋黃成分中的脂類物質(zhì)會(huì)由 LDL中分離并轉(zhuǎn)移至干蛋黃表面，嚴(yán)重地破壞其乳化性質(zhì)。如果能在干燥前加入糖類，由于羥基的存在，則糖分子中羥基脂蛋白結(jié)合的水分可起到保護(hù)脂蛋白的作用。在干燥時(shí)添加水，水再取代糖，可以復(fù)原脂蛋白最初的水合狀態(tài)。