阿拉伯膠是一種獨(dú)特的親水膠體，能很容易地溶于冷/熱水，在水中具有高溶解性，可以制成濃度達(dá)50％的水溶液而仍具有流動(dòng)性，當(dāng)水溶液濃度達(dá)55%時(shí)就成了堅(jiān)固的凝膠，阿拉伯膠不溶于油和大多數(shù)有機(jī)溶劑。
流體表現(xiàn)：在水溶液濃度小于40%時(shí), 阿拉伯膠表現(xiàn)出牛頓流體特征.在高于40%濃度時(shí), 阿拉伯膠具有假塑性, 表現(xiàn)為剪切應(yīng)力增大時(shí)粘度下降。
乳化特性：由于阿拉伯膠結(jié)構(gòu)上帶有部分蛋白物質(zhì)及結(jié)構(gòu)外表的鼠李糖，使得阿拉伯膠有非常良好的親水親油性，可在油――小界面形成膜，是非常好的天然水包油型乳化穩(wěn)定劑。可用于形成水包油型乳狀液。
阿拉伯膠在大范圍PH值和電解質(zhì)溶液中都可制成穩(wěn)定的乳液。