熏肉加工中真空滾揉技術(shù)優(yōu)化研究

熏肉加工中真空滾揉技術(shù)優(yōu)化研究--以滾揉時間、蒸餾水添加量、腌制時間及真空度為考察因子，含鹽量、紅度及NaNO2殘留為響應(yīng)值，進(jìn)行單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)。研究了滾揉時間、蒸餾水添加量、腌制時間及真空度對照內(nèi)含鹽量、紅度、NaNO2殘留量的影響，探討出滾揉時間、蒸餾水添加量、施制時間及真空度的合理組合為：真窄度0.06 MPa、濃揉時間4h、腌制時間36h、蒸餾水添加量50%，此時乘肉的含鹽量、紅度以及較低的NaNO2殘留量為2.14%、27.75及1.77mg/kg。熏肉加工中真空滾揉技術(shù)優(yōu)化研究--以滾揉時間、蒸餾水添加量、腌制時間及真空度為考察因子，含鹽量、紅度及NaNO2殘留為響應(yīng)值，進(jìn)行單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)。研究了滾揉時間、蒸餾水添加量、腌制時間及真空度對照內(nèi)含鹽量、紅度、NaNO2殘留量的影響，探討出滾揉時間、蒸餾水添加量、施制時間及真空度的合理組合為：真窄度0.06 MPa、濃揉時間4h、腌制時間36h、蒸餾水添加量50%，此時乘肉的含鹽量、紅度以及較低的NaNO2殘留量為2.14%、27.75及1.77mg/kg。真空滾揉機(jī)

主要作用

   1.提高鹽溶性蛋白質(zhì)的提取，使腌制液在肉內(nèi)均勻分布并被充分吸收；

   2.增強(qiáng)了肉的結(jié)著力，提高產(chǎn)品的彈性；

   3.改善制品的切片性，防止-切片時產(chǎn)生破壞；

   4.增加保水性，提高出品率；

   5.增加產(chǎn)品的柔嫩性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。

滾揉機(jī)的使用使物料肉在真空狀態(tài)下，通過螺旋槳葉的強(qiáng)制循環(huán)按1摩、摔打、靜置，加速鹽水分布和吸收，促進(jìn)肌纖維蛋白的溶解和提取，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低蒸煮損失。

真空滾揉機(jī)

在日常使用中的加工設(shè)備，不是知道操作流程就可以了，而是要掌握好設(shè)備的使用技巧，只有這樣才能讓設(shè)備發(fā)揮的更好，產(chǎn)品才能更好的提高品質(zhì)，滾揉機(jī)日常操作技巧做詳細(xì)介紹。

揉機(jī)的荷載量：滾揉機(jī)在轉(zhuǎn)動的時候，如果同內(nèi)的肉數(shù)量太多，轉(zhuǎn)動則會受到很大的影響，攪拌不均勻等，如果桶內(nèi)的肉量太少，會導(dǎo)致滾揉過度，造成肉的肉質(zhì)損壞，并且，消耗成本增大。我們建議滿桶荷載量的60%左右，滾揉機(jī)上下浮動5%之間，根據(jù)肉的密度而定。 

真空滾揉機(jī)