迷迭香有效成分抗氧化作用

抗氧化劑作用機理?，F(xiàn)已公認迷迭香是一種高效的天然抗氧化劑?？寡趸瘎┌雌渥饔迷砜煞譃?

(1)自由基終止劑,大多數(shù)為酚類結(jié)構的化合物,如叔丁基羥基苯甲醚(BHA)、二叔丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基氫醌(TBHQ)和生育酚等；

(2)還原劑,如抗壞血酸及其鹽類、亞硫酸及其鹽類、核黃素等;

(3)螯合劑,，如EDTA檸檬酸、植酸等;

(4)單線態(tài)氧抑制劑,如胡蘿卜素等。迷迭香抗氧化劑不但是一種自由基終止劑,而且是一種單線態(tài)氧抑制劑。

酚類

從迷迭香中提取的抗氧化成分除黃酮外,主要是鼠尾草酚、鼠尾草酸、迷迭香酸和迷迭香酚,它們都具有酚雙萜的活性部位。此外，迷迭香中還含有迷迭香二酚、迷迭香醌等多種不同的酚類,這些酚類物質(zhì)之間以加合作用來表現(xiàn)整體的抗氧化性。迷迭香的這些抗氧化成分作為斷鏈型自由基終止劑,是通過捕獲過氧自由基來抑制過氧化鏈式反應的進行,由于生成的酚氧自由基相對穩(wěn)定，它與類脂化合物反應很慢,從而阻斷了自由基鏈傳遞和增長,抑制氧化過程的進展。

迷迭香酸

迷迭香酸是一種有一定生理活性的酚酸類化合物,其結(jié)構特點是兩個苯環(huán)上有四個-OH。因此,它是迷迭香中一種有效的抗氧化成分。實驗結(jié)果表明，迷迭香酸有溫和的抗血栓作用,其機理可能與抗血小板聚集和增加纖維蛋白溶解活性有關。

黃煉棟等報道,迷迭香酸的抗炎機理可能是:(1)與抑制花生四烯酸代謝中的5-脂氧化酶(5-LO)有關。(2)對補體依賴性PGI2的合成產(chǎn)生抑制作用，干擾不同途徑C3轉(zhuǎn)化酶的活性。(3)抗氧化及消除自由基。

迷迭香抗氧化應用

目前,迷迭香的抗氧化功能主要應用于食品抗氧化劑和防腐劑。迷迭香干葉作為食品香辛料有著悠久的歷史，現(xiàn)代研究表明,迷迭香的非揮發(fā)性成分具有明顯的抗氧化作用，其主要有效成分鼠尾草酚的抗氧化活性和BHA相當，迷迭香酚的抗氧化活性是BHT和BHA的5倍。它是新一代純天然抗氧化劑，徹底避免了合成抗氧化劑的毒副作用和高溫分解的弱點。毒理實驗和高溫油炸實驗證明,該產(chǎn)品具有安全、高效、耐熱、廣譜等特點。迷迭香獨特的抗氧化功能已在國外進行了廣泛研究與應用,但中國在這方面研究剛剛起步，其應用卻幾近空白。

國內(nèi)外對迷迭香抗氧化研究現(xiàn)狀

美、日是研究迷迭香抗氧化劑最早國家。日本用迷迭香的95%乙酸提取物制成防止香精香料變質(zhì)的添加劑,并添加于類胡蘿卜素等天然食用色素,防止其氧化褪色。中國科學院經(jīng)過十幾年的迷迭香研究,不但完成了引種栽培的實驗，在抗氧化有效成分提取、分離和結(jié)構鑒定，抗氧化效能實驗，生產(chǎn)工藝流程和超臨界CO2萃取工藝的研究，以及迷迭香精油產(chǎn)量成分香氣特征的研究等方面,都取得可喜的成果。

鼠尾草酚作為抗氧化和抗微生物添加劑已廣泛用于食品和醫(yī)藥工業(yè)。HongC.T.等通過長期和短期的動物模型研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香提取物和其成分對于誘發(fā)腫瘤的生物生長有潛在抑制作用。迷迭香酸具有明顯的解熱、鎮(zhèn)痛、抗炎、抗氧化、抗血栓和溶解纖維蛋白的活性,本品還有望開發(fā)成為抗血栓新藥。

有望解決冷卻豬肉的氧化問題

冷卻豬肉氧化機理：脂類,特別是不飽和脂肪酸的氧化是引起肉類變質(zhì)的主要原因。當不飽和脂肪酸在空氣中被氧氣作用而發(fā)生一系列反應,氧化產(chǎn)物進一步分解生成低級脂肪酸、醛和酮,這種氧化降解使得產(chǎn)品的質(zhì)量如顏色、香味、組織結(jié)構甚至營養(yǎng)成分等都發(fā)生了變化。脂肪酸的這種改變主要是通過游離基的氧化完成的,這種氧化分三個階段。

冷卻豬肉的抗氧化。在肉類中,氧化與抗氧化存在一種平衡,主要影響因素有:氧化作用的底物(脂肪酸、氧);氧化強化劑(過度金屬元素、酶、含鐵蛋白質(zhì));抗氧化劑;因此,防止肉類氧化變質(zhì)可以通過改變氧化作用底物、減少氧化強化作用和使用抗氧化劑來達到。而在冷卻豬肉的抗氧化過程中,前兩者由于要改變?nèi)忸惓煞只颦h(huán)境,所以,往往冷卻豬肉的抗氧化往往通過使用抗氧化劑來實現(xiàn)。

食品抗氧化劑包括合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。合成抗氧化劑有叔丁基對甲酚(BHT)、叔丁基羥基茴香醚(BHA)、叔丁基氫醌(TBHQ)、沒食子酸丙酯(PG)等。但在20世紀70年代，人們試驗發(fā)現(xiàn)過量的BHT、BHA會引起動物肝臟增大,并有致癌的可能性,因此人們越來越關注天然抗氧化劑。常見的天然抗氧化劑有VC、VE、迷迭香、茶多酚等，其不但抗氧化能力強,最引人關注的是其安全性，因此近年來天然抗氧化劑被普遍應用于食品中。將迷迭香抗氧化成分應用于冷卻豬肉指日可待。

延緩衰老

從果蠅生存試驗中看出,迷迭香提取物各劑量組均能延長果蠅的壽命,并隨著迷迭香提取物濃度的增大,在一定濃度范圍呈劑量-效應關系。5mg/mL劑量組果蠅的半數(shù)死亡時間，平均壽命和最高壽命均低于其它兩個劑量組,與對照組相比平均壽命無顯著性差異。這可能跟迷迭香提取物有較大氣味，影響果蠅攝入量有關;也可能是較高劑量的迷迭香提取物會產(chǎn)生一定毒性作用有關。

國內(nèi)外研究表明,迷迭香提取物是一種高效天然抗氧化劑,其抗氧化組分主要有鼠尾草酚、鼠尾草酸、迷迭香酚、迷迭香酸。王虹等研究發(fā)現(xiàn)迷迭香酸能提高抗氧化酶的活性,清除自由基,減少過氧化脂質(zhì)的生成,起到延緩衰老的作用。結(jié)果顯示，喂飼迷迭香提取物30d后，1mg/mL和3mg/mL劑量組可顯著提高果蠅機體抗氧化酶活性,同時抑制脂質(zhì)過氧化物MDA的產(chǎn)生，有效延緩衰老。由此推測迷迭香提取物延緩衰老的機制可能是由于迷迭香提取物中的抗氧化組分能夠提高機體抗氧化酶活性,清除機體過量自由基，維持自由基代謝的平衡，從而減少了自由基引起的生物膜脂質(zhì)過氧化反應,保護機體的正常新陳代謝。